| Resumo: |
Resumen En alimentos con multicomponentes dispersos, como las salsas, la estabilidad física del sistema es un parámetro de la calidad final. El comportamiento reológico de este tipo de productos depende de factores intrínsecos, como tamaño de partícula, peso molecular e interacciones moleculares, y factores extrínsecos, como temperatura, pH y fuerza iónica. En este estudio se prepararon salsas de chile habanero (Capsicum chinense) con pastas de chile comercial y agua, se adicionó 0.2, 0.5 y 0.7 % de gomas guar o xantana como hidrocoloides espesantes. El efecto del tratamiento térmico se evaluó en el comportamiento reológico (flujo y viscoelasticidad) con un diseño factorial mixto, con tres factores, en diferentes niveles. El tratamiento térmico afectó la interacción molecular de la goma guar con el agua, redujo los valores de viscosidad, deformación crítica y módulo elástico (G’) y aumentó los del módulo viscoso (G”). El efecto inverso se observó con la goma xantana, la que conservó una matriz más estable y mejor estructurada. La goma xantana en concentraciones de 0.5 % conservó las propiedades reológicas (espesantes) después de haberse calentado a temperaturas altas, por lo cual se puede usar para elaborar salsas de chile habanero con tratamiento térmico.
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