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Registro completo
Provedor de dados:  Repositório Alice
País:  Brazil
Título:  Avaliação da manutenção da qualidade de uvas passa BRS Vitória após aplicação de pré-tratamento químico.
Autores:  CALDEIRA, V. F.
GUIMARÃES, S. M.
FREITAS, S. T. de
NASSUR, R. de C. M. R.
Data:  2018-10-08
Ano:  2018
Palavras-chave:  Uva passa
Antioxidantes
Pré-tratamento com NaOH
Uva
Armazenamento
Vitis
Resumo:  A uva é considerada uma matéria prima de grande relevância, pois, a partir do seu cultivo é possível à obtenção de diferentes produtos alimentícios processados. Porém, etapas utilizadas no processamento de frutas podem alterar a taxa de degradação de compostos nutricionais de interesse. O objetivo dessa pesquisa foi avaliar a manutenção de parâmetros de qualidade da uva passa ?BRS Vitória? submetida à pré-tratamento com hidróxido de sódio (NaOH), durante o armazenamento por até 120 dias. O pré-tratamento com NaOH é utilizado para induzir a rachadura da casca visando acelerar o processo de desidratação das bagas durante a produção de uva passa. Três repetições de uvas ?BRS Vitória? foram imersas em solução de NaOH 1% em fervura por 30 segundos. Outra parcela das bagas foi inserida diretamente na estufa após sua sanitização e, após a secagem, foram transferidas porções de 30g de uvas para cada embalagem de polestireno com capacidade para 100 g. As amostras de uva passa foram avaliadas aos 0, 30, 60, 90 e 120 dias de armazenamento a 25°C para as variáveis: pH, acidez titulável, cor (L, a*, b*), sólidos solúveis, atividade antioxidante, fenólicos totais e antocianinas. No geral, a aplicação de pré-tratamento químico não resultou em mudanças significativas na maioria dos parâmetros de qualidade avaliados em uvas passa ?BRS Vitória?. Substâncias antioxidantes obtiveram maior manutenção de teores em uvas passa pré-tratadas durante a maior parte do experimento. De acordo com a análise multivariada, o tempo de armazenamento das uvas passa foi o principal fator influenciador das variáveis estudadas.

bitstream/item/184029/1/Sergio-2018.pdf
Tipo:  Artigo em periódico indexado (ALICE)
Idioma:  Português
Identificador:  57542

http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1097019

10.18677/EnciBio_2018A13
Editor:  Enciclopédia Biosfera, v. 15, n. 27, p. 133-151, 2018.
Relação:  Embrapa Semiárido - Artigo em periódico indexado (ALICE)
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