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Provedor de dados:  Repositório Alice
País:  Brazil
Título:  Estudo do liquor de cupuaçu.
Autores:  COHEN, K. de O.
JACKIX, M. de N. H.
Data:  2009-12-14
Ano:  2005
Palavras-chave:  Gordura de cupuaçu
Resumo:  O cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum), que é um fruto amazônico, vem conquistando a cada ano mais espaço no mercado nacional e internacional com a comercialização de sua polpa. Suas sementes, consideradas como subproduto, vem despertando interesse não só no mundo científico como pelas indústrias. Sabe-se que, a partir das sementes, pode-se obter produtos análogos aos oriundos das sementes de cacau, seguindo as mesmas etapas de processamento. Dentre esses produtos tem-se o liquor de cupuaçu, semelhante ao liquor de cacau que é um dos ingredientes da formulação do chocolate. Este trabalho teve como objetivo o estudo da obtenção e caracterização física, química e físico-química do liquor de cupuaçu. Obteve-se três amostras de liquor de cupuaçu, cada qual partindo de lotes diferentes de fermentação. Foram avaliados a composição centesimal e o comportamento reológico. O liquor de cupuaçu apresentou alto teor de lipídios (63,93 a 66,51%) e alto valor calórico (677,35 a 691,17kcal/100g). O teor de proteínas variou de 8,95 a 10,31%. A viscosidade plástica de Casson diminuiu com o aumento de temperatura. A distribuição do tamanho das partículas influenciou nas diferenças de viscosidades entre as amostras, havendo maior redução de viscosidade plástica com o aumento da temperatura nas amostras que apresentaram maior diâmetro de partículas. A gordura de cupuaçu apresentou comportamento newtoniano à 40ºC.

2005
Tipo:  Artigo em periódico indexado (ALICE)
Idioma:  Português
Identificador:  41942

http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/577857

http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/18065/1/a29v25n1.pdf
Editor:  Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 25, n. 1, p. 182-190, jan./mar. 2005.
Relação:  Embrapa Amazônia Oriental - Artigo em periódico indexado (ALICE)
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