Registro completo |
Provedor de dados: |
Rev. Ciênc. Agron.
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País: |
Brazil
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Título: |
Tratamento físico-químico do caldo de cana produz cachaça de qualidade
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Autores: |
Ribeiro,Mara Lucia Dias
Ferreira,Osania Emerenciano
Teixeira,Vitor
Mutton,Miguel Angelo
Mutton,Márcia Justino Rossini
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Data: |
2017-07-01
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Ano: |
2017
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Palavras-chave: |
Caleagem simples
Bebida destilada
Cana-de-açúcar
Fermento nativo
CA-11
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Resumo: |
RESUMO A cachaça é a aguardente produzida a partir da destilação do fermentado de caldo de cana. Atualmente destaca-se por ser a segunda bebida alcoólica mais consumida no Brasil e a terceira destilada no mundo. Diversos fatores afetam negativamente a cadeia produtiva, entre eles o tratamento do caldo e a levedura utilizada. Neste sentido, o objetivo do trabalho foi avaliar a influência do tipo de fermento e o tratamento do caldo sobre a qualidade do destilado. O experimento foi realizado na safra 2014/2015, utilizando-se a variedade SP83-2847. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado com parcelas subdivididas, com 9 repetições. As parcelas foram constituídas pelo modo de tratamento do caldo (caldo clarificado e não clarificado) e as subparcelas os tipos de fermento (Natural e CA-11). Foram determinadas características químicas do mosto, como Sólidos Solúveis Totais (SST), Compostos Fenólicos Totais (CFT), Açúcares Redutores Totais (ART) e Acidez Total. No processo fermentativo avaliou-se a viabilidade das células e brotos e o índice de brotamentos. No vinho determinou-se o SST, ARRT, pH, acidez total, teor alcoólico, glicerol e eficiência fermentativa. Determinou-se a composição das cachaças através da quantificação de aldeídos totais, ésteres totais, metanol, acroleína, carbamato de etila, furfural, acidez volátil e coeficiente de congêneres. Analisou-se ainda condutividade elétrica, turbidez e pH, sendo os componentes secundários determinados por cromatografia gasosa. O tratamento prévio do caldo resultou em mosto de condições ideais para a levedura. A levedura CA-11 apresentou maiores teores de viabilidade celular. A associação entre tratamento de caldo e uso de fermento selecionado resulta em cachaça de composição mais equilibrada.
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Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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Idioma: |
Português
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Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1806-66902017000300458
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Editor: |
Universidade Federal do Ceará
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Relação: |
10.5935/1806-6690.20170053
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Formato: |
text/html
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Fonte: |
Revista Ciência Agronômica v.48 n.3 2017
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Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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