| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Infoteca-e
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Revestimentos comestíveis à base de zeínas e óleos vegetais em presunto cru ovino
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| Autores: |
GALIZIA, L. F.
KELLER, F. E.
BERNARDES FILHO, R.
NASSU, R. T.
OKUMURA, F.
NALERIO, E. S.
GIONGO, C.
COLNAGO, L. A.
ALMEIDA, F. J.
NASCIMENTO, Y. F.
FORATO, L. A.
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| Data: |
2022-05-02
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| Ano: |
2022
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| Palavras-chave: |
Carne de cordeiro
Cárneos derivados
Produtos curados
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| Resumo: |
A produção global de ovinos ultrapassa u m b i l h ã o c a b e ç a s ( acesso 13/08/20) (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS, 2019). No Brasil, houve um crescimento de 15% na produção de carne ovina na última década (Andrade et al., 2017). Em relação ao consumo, a carne de cordeiro é a preferida pelo consumidor; e destaca-se pela maciez, suculência, cor mais clara, além de conter menos gordura, se comparada à carne de ovinos mais velhos (Dutra et al., 2013). Em contraposição, a carne de animais velhos é menos apreciada e, assim, torna-se uma alternativa para o seu aproveitamento na elaboração de produtos cárneos derivados. Dentre estes, pode-se destacar o presunto cru que é um produto cárneo salgado obtido do pernil de animais acima de um ano de idade (categorias borrego e animais de descarte), que passa por processos de cura, maturação, salga e dessecação (Nalério & Giongo, 2017). https://thesheepsite.com/focus/5m/99/ g l o b a l - s h e e p - m e a t - m a r k e t - thesheepsite A ação de microrganismos, em produtos curados, pode ocorrer tanto durante o processo de abate dos animais, quanto pela contaminação de sua superfície durante o processamento. Alguns m i c rorgani s m os , co m u m ente identifi cados na indús tria de processamento de carne, são a Serratia liquefaciens a qual também é um dos agentes responsáveis pela deterioração de presuntos curados (Hospital, 2017) e o Proteus vulgaris, ambos da é família Enterobacteriaceae (Terra et al., 2007). Além disso, devido à gordura presente, os produtos cárneos também podem sofrer processos de oxidação (rancificação), o que torna o alimento inadequado para o consumo. As coberturas ou reves ti m entos comestíveis, dependendo de sua composição, podem agir na redução da proliferação de microrganismos, perda de umidade, além de retardar a rancidez, sendo, portanto uma alternativa para se aumentar o tempo de prateleira de tais alimentos (Cordeiro et al., 2019) (Colzato et al., 2011) (Forato et al., 2015). Neste comunicado técnico é descrita a utilização de zeínas, proteínas de reserva do milho, na elaboração de revestimentos comestíveis para de aplicá-los em presunto cru ovino. As zeínas são adequadas para preparação de revestimentos comestíveis por serem não tóxicas e hidrofóbicas. No entanto, revestimentos preparados somente a base destas proteínas são quebradiços e portanto se faz necessária a adição de materiais que possam reduzir este efeito (Scramin et al., 2011). Óleos vegetais têm sido utilizados como agentes plastificantes em revestimentos comestíveis, devido à sua não toxicidade, baixo custo e, dependendo da origem do óleo, ter propriedades antimicrobianas (Base et al., 2017, Garcia et al., 2000). Assim, foram preparados revestimentos a base de zeínas contendo óleos vegetais e sendo eles aplicados em amostras de presunto cru ovino, com o objetivo de avaliar sua ação quanto à oxidação lipídica, variação de massa e aspecto visual. Além disso, utilizou-se a ressonância magnética nuclear (RMN) em baixo campo, que é uma técnica não destrutiva e pode ser utilizada para avaliar a distribuição da água em produtos cárneos.
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| Tipo: |
Folhetos
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
São Carlos: Embrapa Instrumentação, 2022.
1517-4786
http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1142573
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| Relação: |
(Embrapa Instrumentação, Comunicado Técnico nº 120)
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| Formato: |
1 - 11
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| Direitos: |
openAccess
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