| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Infoteca-e
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Recuperação e estabilização de cor de suco de acerola por Montmorilonita.
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| Autores: |
RIBEIRO, H. L.
OLIVEIRA, A. V.
BRITO, E. S. de
AZEREDO, H. M. C. de
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| Data: |
2020-07-29
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| Ano: |
2020
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| Palavras-chave: |
Antocianinas
Acerola
Malpighia emarginata
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| Resumo: |
Neste trabalho, a MMT foi utilizada como agente de recuperação e estabilização de cor em suco clarificado de acerola. Optou-se por usar suco clarificado, já que isso facilitou a observação das mudanças de cor. A estabilidade das antocianinas de-pende de vários fatores, entre os quais a estrutura química de cada antocianina e o pH. Quanto menor o pH, maior a estabilidade, sendo que a forma mais estável (o chamado cátion flavílium) predomina em pH < 2 (McGhie; Walton, 2007). As antocianinas de acerolas são particularmente suscetíveis à degrada-ção, o que parece estar relacionado com a alta concentração de ácido ascórbico, que se liga ao carbono C4 das anto-cianinas, resultando na degradação de ambos (De Rosso; Mercadante, 2007). Além disso, a presença de antocianidi-nas (ou agliconas, que são as formas não glicosiladas das antocianinas) parece contribuir para essa baixa esta-bilidade, já que as antocianidinas são mais instáveis do que as antocianinas (De Rosso et al., 2008; He; Giusti, 2010). Montmorilonita (MMT) é uma classe de argilominerais identificada em 1896 em Montmorillon (França). A MMT é o principal componente das bentonitas e sua fórmula química geral é Mx(Al4-xMgx)Si8O20(OH)4 (Paiva et al., 2008).
bitstream/item/214951/1/CT-267.pdf
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| Tipo: |
Comunicado Técnico (INFOTECA-E)
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
16466
http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1124087
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| Editor: |
Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2020.
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| Relação: |
Embrapa Agroindústria Tropical - Comunicado Técnico (INFOTECA-E)
(Embrapa Agroindústria Tropical. Comunicado Técnico, 267)
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