| Resumo: |
Os caroços do pequi, resíduos do processamento da polpa, possuem em seu interior uma amêndoa que pode ser utilizada para obtenção de óleo, resultando em um subproduto, a farinha desengordurada. Com o objetivo de se obter um concentrado proteico a partir dessa farinha desengordurada, foi avaliada a precipitação ácida das proteínas em diferentes valores de pH (3,0; 3,5; 4,0; 4,5 e 5,0). A precipitação ácida produziu concentrados de amêndoa de pequi com teores de proteína variando de 83,9% (pH 3,0) a 88,9% (pH 5,0). Nos valores de pH 4,5 e 5,0 os teores de proteínas foram superiores ao obtido em pH 3,0, no entanto, não se diferenciaram dos teores obtidos em pH 3,5 e 4,0. Assim, a faixa de pH entre 3,5 e 5,0 mostrou-se mais adequada para a obtenção do concentrado proteico. Foi determinada a composição centesimal da farinha desengordurada e do concentrado proteico obtido em pH 4,5. A farinha em base seca apresentou 1,0% de cinzas, 1,5% de lipídeos, 72,6% de proteínas e 24,9% de carboidratos, enquanto que o concentrado apresentou 2,2% de cinzas, 1,4% de lipídeos, 88,8% de proteínas e 7,6% de carboidratos. O processo de precipitação resultou em um concentrado com teor de proteínas 22,3% maior que a quantidade originalmente presente na farinha. Dessa forma, a obtenção de concentrado proteico a partir da farinha desengordurada da amêndoa de pequi é uma possibilidade de valorização desse subproduto.
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