| Registro completo |
| Provedor de dados: |
OAK
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| País: |
Japan
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| Título: |
Improvement of Bread-making Quality by the Addition of Betaine
ベタイン添加食パン生地の製パン性の改善
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| Autores: |
葛西, 大介
輿水, 美奈
大庭, 潔
長谷川, 秀樹
名倉, 泰三
山内, 宏昭
韓, 圭鎬
島田, 謙一郎
福島, 道広
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| Data: |
2016-09
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| Ano: |
2016
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| Palavras-chave: |
ベタイン
製パン性
パン生地
物性
Betaine
Bread-making quality
Dough
Physical property
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| Resumo: |
近年，機能性が注目されているベタインを一般的な加工食品に利用することを目的に，食パン生地にベタインを高配合したときの製パン性に与える影響を検討した．まず，食パンに，ベタインをパン生地の小麦粉に対して1∼5%添加したところ，生地からのガス発生量は，ベタイン添加量に依存して減少し，ホイロ時間が増加した．特に，機能性付与を目的とした5 %の配合では，製パン性は大きく劣化し，比容積は11%低下した．次に，食パンにベタインを高濃度に配合したときの影響を低減する方法として，ミキシング前に添加する方法に対して，ミキシング後半に添加した場合の食パンの物理特性や食感に及ぼす影響を詳細に調べた．その結果，ベタイン添加によるガス発生量およびガス保持性の低下は，ミキシング後半に添加することで大幅に改善し，比容積も有意に（p<0.05）改善した．ベタイン添加による比容積の低下は，クラムの硬さと高い負の相関がみられ，クラムの硬さが有意に（p<0.05）増加するとともに，クラストの硬さが低下したが，ベタインの添加をミキシング後半とすることで，ネガティブコントロールの硬さに近い値にまで改善された．これらの結果は，食感に関する官能評価の結果とも一致していた．走査型電子顕微鏡（SEM）による生地の組織像から，ベタインを高配合すると，ミキシングおよび発酵時にグルテンネットワークの形成が十分に形成できていないこと，ミキシング後半の添加とすることで，無添加の生地に近い状態に改善する様子が観察された．以上の結果から，食パンにベタインを高配合する場合は，添加時期を遅らせることで製パン性への影響を小さくできると考えられた．
The functionality of betaine has recently become clearer. The influence of betaine on bread-making quality was examined in order to evaluate the utility of betaine in general processed foods. Breads with added betaine were produced using two methods: adding betaine before dough mixing (positive control group), or adding during dough mixing (late addition group). These breads were compared with normal bread (negative control group). The results indicatedthat the gassing characteristics andgas retention of the positive control group significantly decreased comparedto that of the negative control group (p<0.05). The positive control group showedlower specific loaf volume (p<0.05) andincreasedhard ness of the crumbs (p<0.05) andthese characteristics affectedthe texture upon sensory evaluation. The late addition group showedimprovedspecific loaf volume andhard ness of the crumbs. Therefore, delaying the time of addition of betaine improves the bread-making quality of breads containing betaine.
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| Idioma: |
Japonês
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| Identificador: |
http://ir.obihiro.ac.jp/dspace/handle/10322/4520
info:doi/10.3136/nskkk.63.405
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| Editor: |
日本食品科学工学会
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| Direitos: |
日本食品科学工学会
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