| Registro completo |
| Provedor de dados: |
OceanDocs
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| País: |
Belgium
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| Título: |
Influencia de preservantes químicos sobre la vida de anaquel de carne de res molida
Influence of chemical preservatives on ground beef meat shelf life
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| Autores: |
Santos, R.
Beldarraín, T.
Ramos, M.
Chang, L.
Martínez, C.
Bruselas, A.
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| Data: |
2013-06-27
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| Ano: |
2008
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| Palavras-chave: |
Shelf life
Preservatives
Beef
Wrapping
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| Resumo: |
En este trabajo se emplearon lactato de sodio, metabisulfito de sodio, acetato de sodio y sorbato de potasio para la conservación de picadillo de carne de res. Se elaboró picadillo de res que se mezcló durante 5 a 10 min con los siguientes preservantes químicos: 1000 mg/kg de sorbato de potasio (Variante 2), 2 % de lactato de sodio más 0,3 % de acetato de sodio (Variante 3) y 450 mg/kg de SO2 adicionado como metabisulfito de sodio (Variante 4) y se hizo una variante control sin preservante añadido (Variante 1). Las masas elaboradas se embutieron en tripa impermeable de 80 mm. Los picadillos se almacenaron a dos rangos de temperatura: 0 a 5 °C y 8 a 10 °C. La caracterización de los picadillos arrojó que las 4 variantes tenían similar composición físico-química y microbiológica, pero diferían en las características sensoriales. El picadillo con la mezcla lactato/acetato de sodio tuvo un sabor atípico como a “bicarbonato” que se enmascaró al ser condimentado. Todos los preservantes utilizados en el estudio aumentan sustancialmente la vida de anaquel de los picadillos de res independiente de la temperatura de conservación. El preservante que más inhibió los microorganismos fue el metabisulfito de sodio.
Sodium lactate, sodium metabisulphite and potassium sorbate were used to preserve ground beef meat. Ground beef meat was elaborated and it was mixed during 5-10 min with the following chemical preservatives: 1000 mg/kg of potassium sorbate (Var. 2), 2 % of sodium lactate more 0.3 % of sodium acetate (Var. 3) and 450 mg/kg of SO2 added as sodium metabisulphite (Var. 4). A Control was made without preservative added (Var. 1). The masses were stuffed and stored at two temperature ranges (0 - 5°C and 8 - 10°C). The characterization of ground meat showed that the four variants had similar physico-chemical and microbiological composition, but they differed in sensorial characteristics. Ground meat with the mixture sodium lactate/acetate had a flavor like “bicarbonate”, which is masked when the ground meat is seasoned. All preservatives used in the study increased the ground beef meat shelf-life, independently of the conservation temperature. The preservative that more efficiently inhibited the microorganisms was the sodium metabisulphite.
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| Tipo: |
Journal Contribution
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| Idioma: |
Espanhol
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| Identificador: |
Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 18 (2), p. 16-21
0864-4497
http://hdl.handle.net/1834/4894
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| Relação: |
1.ISO-2917. Meat and meat products. Measurement of pH. Reference method, 1999. 2.AOAC. Official Methods of Analysis of AOAC 15th ed Assoc. Official Analytical Chemist, Washington D.C.,1990 3.ISO-936. Meat and meat products. Measurement of ash, 1998. 4.ISO-1444. Determination of free fat content, 1974. 5.Andújar, G. y Herrera, H. The distribution of failure data for meat products. 33th European Meeting of Meat Research Workers. Vol. II, 8:14, 1987, pp. 396-398. 6.Price, J. y Schweigert, B. Ciencia de la Carne y los Productos Cárnicos. Ed. Acribia, S.A., Zaragoza, 1994, pp. 249-277. 7.Andujar, G.; Pérez, D. y Venegas, O. Química y Bioquímica de la carne. Centro de Documentación e Información, La Habana, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, 2004, pp. 7-47. 8.Roca, M. Microbiología de la carne. Centro de Documentación e Información, La Habana, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, 1980. 9.Andujar, G.; Valladares, C. y Herrera, H. Tratamientos para la extensión de la durabilidad de productos cárnicos perecederos. Monografía. Centro de Documentación e Información, La Habana, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, 1990. 10.Beldarraín, T.; Ramos, M.; García, M. y Leyva, A. Cienc. Tecnol. Alim. 9 (1-2): 82-86, 1999. 11.Santos, R.; Beldarraín, T. y Ramos, M. Alimentaria (351): 47-55, 2004. 12.Rondinini, G.; Maifreni, M. y Marino, M. Ingenieria Alimentare le Conserve Animali 12 (2): 9-15, 1996.
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| Direitos: |
http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/
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