| Registro completo |
| Provedor de dados: |
OceanDocs
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| País: |
Belgium
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| Título: |
Caracterización de cultivos iniciadores en productos cárnicos. Parte 2
Meat products starters characterization. Part II
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| Autores: |
Beldarraín, T.
Cepero, Y.
Bruselas, A.
Santos, R.
Ramos, M.
Moya, Y.
Núñez, M.
Vergara, N.
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| Data: |
2013-08-28
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| Ano: |
2008
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| Palavras-chave: |
Lactic acid
Cultured product starters
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| Resumo: |
Se evaluaron las propiedades tecnológicas de 5 cultivos iniciadores en carne de cerdo. Para ello, se prepararon concentrados de cada cultivo iniciador a 1 y a 2 %. Cada concentrado celular se inoculó a 800 g de carne de cerdo con aditivos. Se empleó un diseño experimental con 2 variables independientes: cultivo iniciador y concentración y se prepararon 11 variantes: var. 1, mezcla de Staphylococcus carnosus-Leuconostoc pentosus a 1 %; var. 2 mezcla de Staphylococcus carnosus-Pediococcus pentasaceus al 1 %, var. 3 mezcla de Staphylococcus carnosus-Lactobacillus plantarum a 1 %; var. 4 Lactobacillus casei a 1 %, var. 5 Lactobacillus acidophillus a 1 %; var. 6 mezcla de Staphylococcus carnosus- Leuconostoc pentosus al 2 %, mezcla de Staphylococcus carnosus-Pediococcus pentasaceus a 2 %; var. 7, mezcla de Staphylococcus carnosus-Lactobacillus plantarum a 2 %; var. 9, Lactobacillus casei a 2 %; var. 10, Lactobacillus acidophillus a 2 % y var. 11, carne sin inóculo. Las mezclas se incubaron a 16 ± 2 ºC y se midió la viabilidad del cultivo, el pH, y el conteo de enterobacterias a 0, 24, 48, 72, 96 y 120 h. Las var. 7, 8, 9 y 10 produjeron la mayor disminución del pH y del número de enterobacterias presentes.
Technological properties of 5 starters in pork meat were evaluated. 2 concentrations of each starter were prepared: 1 and 2%. Each cellular concentrate was inoculated at 800 g of pork meat and additives. An experimental design was applied with 2 independent variables: starters and different concentrations: 1 and 2 % and 11 variants were studied: var. 1, 1% of Staphylococcus carnosus-Leuconostoc pentosus mixture; var. 2, 1% of mezcla de St carnosus-Pediococcus pentasaceus mixture; var. 3, 1% of St. carnosus-Lactobacillus plantarum mixture, var. 4, 1% of Lactobacillus casei var. 5, 1% of Lactobacillus acidophillus, var. 6, 2% of St. carnosus- Leuconostoc pentosus mixture; var. 7, 2% of St carnosus- Pediococcus pentasaceus mixture; var. 8, 2% of St. carnosus- Lactobacillus plantarum; var. 9, 2% of Lactobacillus casei; var. 10, 2% of Lactobacillus acidophillus and var. 11, pork meat without inoculum. They were incubated 16 ± 2 ºC and 0, 24, 48, 72, 96 and 120 h after formulation were sampled. Starter viability, pH and Enterobacteriaceae counts were determined. Var. 7, 8, 9 and 10 produced bigger decrease of the pH and Enterobacteriaceae counts in the pork meat
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| Tipo: |
Journal Contribution
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| Idioma: |
Espanhol
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| Identificador: |
Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 18 (3), p. 35-39
0864-4497
http://hdl.handle.net/1834/5024
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| Relação: |
1.Leistner, L. y Echardt, C. Fleischwirtschaft 59, 1892-1896, 1979. 2.Gaya, D.; Medina, M.; Bautista, L. y Núñez, M. Int. J. Food Microbiol. 6: 249.-253, 1988. 3.Silla, M. Rev. Agroquím. Technol. Aliment., 29: 1-14, 1989. 4.Rovira, J. Profiles on Biotechnology, 50: 589-601, 1992. 5.Morales, J. Elaboración de un embutido fermentado utilizando carne de cerdo, de ave y texturizado de soya. (tesis de Doctorado en Ciencias de los Alimentos. Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de la Habana. Cuba) 2004, 146 pp. 6.Anón. Catálogo de medios de cultivo. Ed Centro Nacional de Biopreparados, La Habana, 2006, 45 pp. 7.Mata, C.; Ferreira, J.; Fernández-Salguero, J.; Gómez, R. Eurocarne 97: 1, 1997. 8.Katikou, P.; Ambrosiadis, I.; Georgantelis, D.; Koidis, P.; Georgakis, S.A. J. of Applied Microbiol. 99: 1303, 2005. 9.Fernández, M.; Valladares, C.; Herrera, H.; Fernández, C.; Ramos, R. Monografía. Centro de Documentación e Información. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, La Habana, 1995. 10.Vignolo, G.; Pesce, A. y Oliver, G. J. Food Prot. 51 (6): 481, 1988.
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| Direitos: |
http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/
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