| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Animal Sciences
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Elaboração de croquete de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) a partir de CMS e aparas do corte em ‘V’ do filé e sua avaliação físico–química, microbiológica e sensorial - DOI: 10.4025/actascianimsci.v32i1.6909
Preparation of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) croquettes from MSM and ‘V’ cut fillet trim, and their physical, chemical, microbiological and sensory evaluation - DOI: 10.4025/actascianimsci.v32i1.6909
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| Autores: |
Bordignon, Adriana Cristina; UEM
Souza, Bruno Estevão de; UNESP
Bohnenberger, Leandro; UNIOESTE
Hilbig, Cleonice Cristina; UNIOESTE
Boscolo, Wilson Rogério; UNIOESTE
Feiden, Aldi; UNIOESTE
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| Data: |
2009-12-16
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| Ano: |
2009
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| Palavras-chave: |
Ciência agrária croquetes empanados
Aparas de filetagem
Composição centesimal
Características organolépticas produção animal piscicultura produtos e subprodutos de origem animal breaded croquettes
Fillet trim
Proximate composition
Organoleptic characteristics
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| Resumo: |
Este estudo teve como objetivo elaborar croquetes empanados, utilizando a CMS e as aparas do corte em ‘V’ do filé de tilápia. No mesmo estudo se avaliaram os parâmetros físico-químicos e microbiológicos para as matérias primas e o croquete pronto; realizada também uma análise sensorial. Para a CMS a umidade foi de 79,05%, proteína 14,63%, cinzas 0,87%, extrato etéreo 4,66% e para as aparas, respectivamente, 81,27, 14,53, 1,13 e 1,93%. Para os croquetes pré-fritos de CMS, encontraram-se 57,93% de umidade, 15,11% de proteína, 11,59% de cinzas e 3,36% de extrato etéreo e dos croquetes pré-fritos de aparas 57,84, 15,34, 9,17 e 3,95%, respectivamente. Estes parâmetros encontram-se na legislação vigente para produtos empanados, assim como as análises microbiológicas das matérias primas e dos croquetes pré-fritos nos padrões microbiológicos para alimentos. A análise sensorial mostrou que ambos os croquetes foram aceitos pelos provadores de forma moderada, portanto, eles podem ser uma forma de agregação de valor aos resíduos do pescado, tendo boa aceitação pelo consumidor e atendendo aos padrões de qualidade.
The objective of this study was to develop breaded croquettes using MSM and trim from ‘V” cut tilapia fillets. In the same study, physical-chemical and microbiological parameters were evaluated for raw materials and the ready croquettes, as well as a sensory analysis. For MSM, moisture was 79.05%, protein 14.63%, ash 0.87% and ether extract 4.66%; for the trim, 81.27, 14.53, 1.13 and 1.93%, respectively. For the pre-fried MSM croquettes, the values found were 57.93% moisture, 15.11% protein, 11.59% ash and 3.36% ether extract; for pre-fried trim croquettes, 57.84, 15.34, 9.17 and 3.95%, respectively. These parameters are within the current legislation for breaded products. The microbiological analysis of raw materials and pre-fried croquettes are within microbiological standards for foods. The sensory analysis showed that both croquettes were moderately accepted by tasters. Therefore, they can become an alternative to add value to fish by-products, with good consumer acceptance and meeting quality standards.
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| Tipo: |
Pesquisa de campo ; análise laboratorial
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://periodicos.uem.br/ojs/index.php/ActaSciAnimSci/article/view/6909
10.4025/actascianimsci.v32i1.6909
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| Editor: |
Editora da Universidade Estadual de Maringá
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| Formato: |
application/pdf
application/pdf
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| Fonte: |
Acta Scientiarum. Animal Sciences; v. 32, n. 1 (2010); 109-116
Acta Scientiarum. Animal Sciences; v. 32, n. 1 (2010); 109-116
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| Direitos: |
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DECLARAÇÃO DE ORIGINALIDADE E CESSÃO DE DIREITOS AUTORAIS Declaro que o presente artigo é original, não tendo sido submetido à publicação em qualquer outro periódico nacional ou internacional, quer seja em parte ou em sua totalidade. Declaro, ainda, que uma vez publicado na revista Acta Scientiarum. Animal Sciences, editada pela Universidade Estadual de Maringá, o mesmo jamais será submetido por mim ou por qualquer um dos demais co-autores a qualquer outro meio de divulgação científica. Através deste instrumento, em meu nome e em nome dos demais co-autores, porventura existentes, cedo os direitos autorais do referido artigo à Universidade Estadual de Maringá e declaro estar ciente de que a não observância deste compromisso submeterá o infrator a sanções e penas previstas na Lei de Proteção de Direitos Autorias (Nº9609, de 19/02/98).
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