| Resumo: |
Existe poca información referente a conservas como tal, contrariamente la información relativa a mermeladas y jaleas es abundante. Por lo anterior, el marco teórico que compone esta tesis, se basa en información relativa a mermeladas. Las mermeladas tradicionalmente se caracterizan por ser alimentos de alta densidad energética, con propiedades sensoriales muy atractivas para los consumidores por su sabor, aroma, color y su estabilidad durante el almacenamiento. En el presente trabajo, los parámetros que nos permitieron evaluar una conserva fueron °Brix, pH, actividad de agua (aw) y viscosidad. Al analizar los parámetros de los tratamientos realizados podemos considerar que los tratamientos T3 y T4 de carambolo 60% - piña 40% cumplen con las características requeridas para la elaboración de una conserva de frutas, debido a que obtuvo los mejores valores de aw y °Brix. El carambolo es la fruta que resultó tener las mejores características para elaboración de conservas. Al comparar todos los valores de mermeladas comerciales con los tratamientos realizados se observó que son similares en aw, pH y acidez, siendo diferentes en lo referente a °Bx y viscosidad. Las variables °Brix, aw, pH y viscosidad permitieron observar diferencias entre los tratamientos y conservas comerciales. Por lo que se verifica la hipótesis de que los parámetros: °Brix, pH, actividad de agua y viscosidad sirvieron como parámetros de comparación y selección. _______________ EVALUATION PARAMETERS OF CONSERVES BASED IN PINEAPPLE AND CARAMBOLO. ABSTRACT: There is little information about conserves nevertheless they serve for conserving fruits proposes, on the contrary there is abundant information regarding jams and jellies for the same reason. The theory background of this thesis was based on information regarding jams. Traditionally, jams have been characterized for being a high energetic food, with attractive sensorial properties for consumers because of its taste, fragrance, color and storage stability. In the present work, the parameters which allowed us to evaluate conserves were °Brix, pH, water activity (aw) and viscosity. When analyzing the parameters of the performed treatments, we can consider that treatments T3 and T4 with a 60% carambolo and 40% pineapple ration, obtained the best characteristic for fruit conservation proposes. Carambolo had the best characteristics to elaborate conserves. When comparing the values of commercial jams with the performed treatments, it was observed that they were similar in aw, pH and acidity, being different in °Bx and viscosity. The variables °Brix, aw, pH and viscosity allowed then the observation of differences between treatments and commercial conserve. The hypothesis regarding the use of parameters such as °Brix, aw, pH, water activity and viscosity were verified, as they allowed comparison and selection of the best treatment.
Tesis (Maestría Tecnológica, especialista en Agroindustria).- Colegio de Postgraduados, 2010.
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