| Resumo: |
El consumo de carne de res es uno de los principales productos de la dieta de los mexicanos, sin embargo poco se sabe sobre sus procesos de comercialización, especialmente cuando se busca emitir recomendaciones a productores primarios. La presente investigación tuvo como objetivo identificar los productos, animales en pie y/o canales así como volúmenes y características que requieren las carnicerías y minisúper. La encuesta se realizó en la ciudad de Xicotepec, Puebla donde actualmente existen 19 expendios que comercializan carne de res y cerdo. Se aplicó un cuestionario cerrado a 15 carnicerías y un minisuper. Los resultados muestran que carnicerías en promedio necesitan 3 empleados para poder operar. El principal producto que prefieren adquirir son animales en pie para el 88% de los establecimientos, el 12% compra en canal, con base a los datos del rastro el principal animal que adquieren las carnicerías son vacas 47%, novillonas 31% y finalmente toretes 22%. El período de vacaciones escolares de verano registra los porcentajes de menor desplazamiento, el periodo con mayor sacrificio es de noviembre a abril, la semana santa no deprime el consumo de carne, mientras que los productores comentan que las carnicerías castigan el precio argumentando ser época de cuaresma. La recomendación para los productores locales es mejorar el sistema de producción con el objetivo de producir animales con mayores atributos de calidad no representa ninguna ventaja competitiva frente a los demás productores del municipio y de la región, en primer lugar a los carniceros no les interesa desarrollar un esquema de proveedores para animales en pie y canal, el tamaño del mercado de canales es del 12% y no es de manera constante a lo largo del año. Por lo que se recomienda que los productores locales instalen su propio punto de venta en caso de querer mejorar sus ingresos y competitividad. _______________ ANALYSIS OF THE MEAT MARKET IN RETAIL STORES IN XICOTEPEC, PUEBLA. ABSTRACT: Beef meat is one of the main products for the Mexicans diet; nevertheless information regarding its marketing processes is poorly reported affecting the quality of the recommendations for breeders. The present research had as objective to identify the products, volume and characteristics that the retailers require from their suppliers. A survey was applied to 15 meet retailers and a supermarket in the city of Xicotepec, Puebla. The instrument used was a closed questionnaire. Results show that the retailers have in average 3 employees. The main product they prefer is cattle for 88% of the establishments and 12% prefer slaughter meat. Based on the information of the municipal slaughter house, the products more demanded are cows (47%), novillonas (31%) and heifers (22%). The period with the less demand is the summer break, contrary to the months of November to April. Easter does not reduce the demand for meat, especially for the cecina, still, the producers’ report that in this period, the retailers reduces the purchase price. The recommendation that can be made for producers that are interested in producing cattle with better quality attributes is that this does not represent a competitive advantage regarding the competition with other producers, as retailers are not interested in developing a supplier’s assured scheme, and demand is irregular during the year. The best option if for local producers to install their own retail shop, this will allow them to improve their income and competitiveness.
Tesis (Maestría Tecnológica, especialista en Agroindustria).- Colegio de Postgraduados, 2010.
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