| Resumo: |
Las tortillas son el principal producto alimenticio en México y forma parte de la dieta de todos los estratos sociales.Actualmente se puede elaborar tortillas a base de mezclas con otros alimentos; como por ejemplo: tortillas con frijol, amaranto, nopal o tritical. En algunos casos se usan otros ingredientes para agregarle valor, ya sea como alimento funcional o introducción de sabores. El objetivo de esta investigación fue estudiar las características físicas, químicas y sensoriales de tortillas elaboradas con mezclas de malanga y maíz para determinar en qué proporción la malanga puede ser sustituida sin afectar la calidad de la tortilla. Se elaboró harina de maíz y malanga. Las harinas de maíz y malanga fueron mezcladas para obtener los siguientes 5 tratamientos T1= 100/0, T2= 70/30, T3= 50/50, T4= 30/70 y T5= 0/100, % de malanga y maíz respectivamente; siendo T5 el control 100 % maíz. Las variables de respuesta determinadas fueron en el maíz: tamaño del grano, peso de mil granos, peso hectolítrico y dureza del grano. En harina:se determinó el índice absorción de agua, índice de solubilidad de agua, actividad de agua, humedad, perfil de viscosidad amilográfica (viscosidad máxima y de retrogradación), entalpía de gelatinización, capacidad calorífica, temperatura inicial, pico y final de gelatinización. En masa: adhesión, cohesión, rendimiento de masa y humedad. En tortillas: grado de inflado, pérdida de peso durante la cocción, rolabilidad, humedad y rendimiento. Se determinó color y textura de tortillas a tres tiempos de almacenamientos. Se le realizó un estudio de consumo en base a descriptores sensoriales a los tratamientos de tortillas, que más se acercaron al control. Después de analizar todas las variables de las harinas, masa y tortillas, se observo que el tratamiento que más se acerca al control en las características físicas, fisicoquímicas, térmicas, en harinas, en masas, en tortillas y tiempo de almacenamiento fue el tratamiento T4 30/70. Con base en los resultados se puede concluirque la mezcla de harinas30/70 (tratamiento T4) puede ser usada para producir tortillas sin afectar preferencias. Con el análisis sensorial, se logró identificar que los atributos de mayor importancia para la aceptabilidad sensorial de los consumidoresfueron rolabilidad, facilidad para masticar y el sabor. Las tortillas de los tratamientos T3 50/50 y T4 30/70 también fueron aceptados por los consumidores, ya que los atributos fueron muy similares a los de las tortillas comerciales. ______________ ABSTRACT: Roots and tubers may be in some extent and alternative to cereal imports. Since ancient times, corn, the edible part of maize (Zea mays L.) has been one the main crops consumed by man in Mexico. A product made with corn is tortilla, commonly eaten by all the social classes in central America and Mexico. Other ingredients may be mixed with corn flour to make tortillas. For instance bean, amaranth, nopal, o triticale. In most of cases, these mixtures have the purpose to add value to tortillas through enhancing the nutritional quality of tortilla or just by adding new flavors for the consumers. The aim of this Thesis was to study the physical, chemical and sensory preferences of tortillas made by mixtures of taro flour and maize flour to determine the maximum percentage level of substitution of maize flour by taro without compromise tortillas quality. Taro flour and maize flour were mixed to obtain the following five treatments: T1= 100/0, T2= 70/30, T3= 50/50, T4= 30/70, T5= 0/100 of taro and maize flour respectively. Variables studied in maize were the following: size of grain, weight of a thousand grains, weight in a hundred liter and hardness of the grain. Flours were studied by the following variables: water absorption index, water solubility index, water activity, amilograph profile, viscosity index (maximum viscosity and retrogradation), enthalpy of gelatinization, heat capacity, minimum temperature for gelatinization, peak temperature and maximum temperature of gelatinization. Variables measured in dough were: adhesion, cohesion, dough yield and moisture. In tortillas, variables measured were: blowing level, lose of weigh after cooking, roll ability, moisture and yield.Color and texture of tortillas were measured at three times of storage. A sensory study was carried out with the three best treatments. After analyzing all the variables of flour, dough and tortillas of the five treatments, it was found that the treatment T4 30/70 studied as flour, dough and tortillas showed the closest value to T5 (100% maize) and the best physical, chemical characteristics and storage time. This mixture can be used to make tortillas without compromising quality and sensory preferencias. With sensory studies it was observed that roll ability, chewing easiness, and flavor were the attributes considered by the consumer as of the utmost importance for sensory preferencias. Tortillas made in the treatment T3 50/50 and T4 30/70 had also good scores of acceptability for the consumers having as reference commercial tortillas.
Tesis (Maestría en Ciencias, especialista en Producción Agroalimentaria en el Trópico).- Colegio de Postgraduados, 2013.
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT).
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