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La producción de quesos en las zonas rurales de regiones tropicales es común en México. Pese a la importancia que tienen estas existen pocos estudios que midan la inocuidad e higiene en sus procesos, considerándose implícito de que estos procesos son inexistentes. Por lo que esta investigación analizó las diferencias entre el tamaño de la empresa y sus índices de equipo utilizado así como de inocuidad en general, para un total de 99 empresas ubicadas en la zona centro-sur del Estado de Veracruz. El índice de equipo se calculó como un ponderado donde a mayor número de equipos y utensilios a base de material inerte se obtenía un mayor valor (entre 0 y 10). Para el cálculo del índice de inocuidad, se consideró el material de los equipos así como la pasteurización. Los resultados demuestran que conforme las empresas aumentan de tamaño tienen sistemas de abasto de compra de leche, desligándose de la producción primaria. Existiendo una correlación significativa y positiva entre el volumen de queso producido y el uso de equipos y utensilios a base de material inerte (5.23±0.24). Mientras que la correlación entre volumen e índice de inocuidad (3.55±0.21) no fue significativa. Concluyéndose que la diversidad en los sistemas de higiene de las queserías rurales se debe a los equipos y no a la pasteurización de la leche, que casi es un proceso inexistente. _______________ FOOD SAFETY ON RURAL DAIRY FIRMS OF THE SOUTH-CENTER REGION OF THE STATE OF VERACRUZ, MEXICO. ABSTRACT: Dairy production in the rural areas of the tropical regions is common is Mexico as well as in other parts or the world. Despite the relevance of these firms there are scare studies that measure the quality of their processes, being implicit that these processes are inexistent. Thus the research analyzed the differences between the volume of processed cheese and its index of equipment and food safety, for 99 dairy firms of the south-center region of the state of Veracruz. The equipment index was calculated as an average of the number of equipment and utensils made from inert materials, such as stainless-steel. While the food-safety index, considered the equipment and utensils as well as if the milk was or not pasteurized. Both indexes could have values between 0 and 10. Results show that as the firms increase in size they purchase milk abandoning the primary production. Also a positive and significant correlation existed between the volume of produced cheese and the use of equipment and utensils made from inert materials (5.23±0.24). Whilst, the correlation between the volume of produced cheese and the index of food safety (3.55±0.21) was not significant. Concluding that there is diversity in the food-safety practices of the rural dairy firms due to the equipment and utensils used and not to the pasteurization of milk is almost a non-existent process.
Tesis (Maestría Tecnológica, especialista en Agroindustria).- Colegio de Postgraduados, 2011.
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