| Resumo: |
El plátano es el frutal en segundo lugar en importancia económica en México, el 95% se destina al consumo nacional y el 5% restante a la exportación. No obstante, las pérdidas por manejo postcosecha justifican buscar métodos para conservarlo. El plátano presenta cambios en volumen debido al intercambio de calor y masa, por lo que decrece su superficie bajo la contracción de los tejidos por pérdida parcial de agua. En consecuencia, todos los parámetros que dependen de cambios de dimensión interna y externa, requieren del uso de modelos de simulación mediante curvas de secado que nos permitan describir dicho comportamiento en los alimentos. Por lo anterior, el presente trabajo presenta una serie de modelos de regresión (exponencial, lineal, logarítmico y polinomial) con la finalidad de obtener el mejor modelo y la curva con base en la R2, para el secado de plátano verde bajo diferentes tratamientos: rayado, rodajas, con limón, con cáscara y en charolas con perforaciones con base en el contenido de humedad – sólidos y aw. El modelo Polinomial permitió relacionar aspectos biológicos del comportamientos de los tratamientos a fin de que la R2 solo fue un referencia de ponderación de una regresión; sin embargo, las mediciones de contenido de humedad – sólidos y actividad de agua, además de los tratamientos con limón y las charolas sin perforaciones, permitieron no solo basarse en los números sino en el comportamiento que en su conjunto nos permitió concluir que el secado de plátano verde con cáscara con limón y sin perforaciones, es la mejor vía para el secado a 70 °C. Finalmente, los niveles de contenido de humedad del secado del plátano verde en rodajas con el tratamiento con limón y el tratamiento sin perforaciones, se pudo obtener el 14% de humedad y la aw fue menor al 0.40 que suele inhibir en gran medida la presencia de microorganismos contaminantes y las reacciones enzimáticas y no enzimáticas, que minimizan la degradación de la calidad del producto. _______________ DRYING MODELS PLOTS FOR GREEN BANANA (Musa acuminata) JOSÉ ADAN PÉREZ PRADO, M.T. ABSTRACT: Banana is the second largest fruit in economic relevance in Mexico, 95% of its production is consumed nationally and only 5% is exported. Nevertheless, the losses due to unapropiated post harvest management are considerable justifying methods that help reduce those losses. The banana fruit presents changes in volume due to changes in heat and mass, its surface decreases when tissues lose water. In consequence, all parameters depending on internal and external changes in the fruit dimension require the use of simulation models using drying curves that allow describing the process. This research presents a series of regression models (exponential, lineal, logarithmic and polynomial) that aim to obtain the best model and curve based on their R2, for dehydrating green banana under different treatments: lined grated, sliced, with lemon, with rind and in trays with and without perforations, based on the humidity-solids content as well as the water activity. The polynomial model was the best for relating the biological aspects of the treatments and R2 remained a reference for the rigidity of the regression. Nevertheless, accounting for humidity-solids and water activity, as well as the treatments with lemon juice and the trays without perforations, allowed to not only based the decision on numbers but in the behavior that in an integral way allowed us to conclude that drying the green banana with rind, lemon juice and without perforations is the best way to dehydrate at 70°C. Finally, the level of the content of humidity of the dehydrated banana slices was of 14% and 0.40 of water activity, which are ideal for reducing enzymatic activity and microorganism development.
Tesis (Maestría Tecnológica, especialista en Agroindustria).- Colegio de Postgraduados, 2010.
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