Registro completo |
Provedor de dados: |
Arq. Bras. Med. Vet. Zootec.
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País: |
Brazil
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Título: |
Cor, capacidade de retenção de água e maciez da carne de cordeiro maturada e injetada com cloreto de cálcio
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Autores: |
Zeola,N.M.B.L.
Souza,P.A.
Souza,H.B.A.
Silva Sobrinho,A.G.
Barbosa,J.C.
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Data: |
2007-08-01
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Ano: |
2007
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Palavras-chave: |
Cordeiro
Cor
Capacidade de retenção de água
Maciez
Cloreto de cálcio
Maturação
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Resumo: |
Os músculos Biceps femoris, Longissimus e Triceps brachii submetidos aos efeitos do tempo de maturação e da injeção com cloreto de cálcio de cordeiros Morada Nova foram estudados quanto às características de cor, capacidade de retenção de água e maciez. Os cordeiros foram abatidos ao atingirem 25kg de peso vivo. Os músculos apresentaram diferenças na cor (luminosidade-L*, teor de vermelho-a* e teor de amarelo-b*) 24 horas após o abate. A maturação tendeu a escurecer a carne. O cloreto de cálcio não modificou a cor das carnes provenientes dos músculos Longissimus e Triceps brachii, entretanto as do Biceps femoris apresentaram-se mais vermelhas quando receberam cloreto de cálcio. Quanto à capacidade de retenção de água, a maturação afetou as carnes do Triceps brachii, mas não influenciou as carnes dos músculos Biceps femoris e Longissimus. O cloreto de cálcio não modificou a capacidade de retenção de água dos músculos avaliados. A maturação influiu sobre a maciez do Biceps femoris e do Longissimus.
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Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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Idioma: |
Português
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Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-09352007000400036
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Editor: |
Universidade Federal de Minas Gerais, Escola de Veterinária
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Relação: |
10.1590/S0102-09352007000400036
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Formato: |
text/html
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Fonte: |
Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia v.59 n.4 2007
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Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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