| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Ciência e Agrotecnologia
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Efeito do congelamento nas características físicas e químicas do pão de queijo
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| Autores: |
Silva,Rossana Pierangeli Godinho
Pereira,Joelma
Nery,Fernanda Carlota
Vilela,Evódio Ribeiro
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| Data: |
2009-02-01
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| Ano: |
2009
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| Palavras-chave: |
Pão de queijo
Congelamento
Composição química e textura
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| Resumo: |
A qualidade do pão de queijo está diretamente ligada à matéria-prima utilizada, a preparação da massa, ao congelamento e ao assamento, sendo que falhas nestes processos podem resultar em um produto de baixa aceitação no mercado, tanto nacional quanto internacional. O presente trabalho foi desenvolvido no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais e objetivou acompanhar as características físico-químicas da massa e do pão de queijo, durante um período de 120 dias de congelamento. Observou-se para a massa modelada de pão de queijo um menor valor de umidade na massa fresca; os teores de cinzas, extrato etéreo e pH decresceram com o congelamento; já o conteúdo de acidez titulável aumentou durante o período. Com relação aos pães de queijo, verificou-se que os valores de umidade e cinzas não apresentaram variação durante o período; o teor de pH apresentou variações durante todo o congelamento, com menores valores ao final de 120 dias; o conteúdo lipídico apresentou decréscimo em todo o período e a acidez titulável decresceu até próximo aos 60 dias, com posterior aumento até o final do congelamento. O armazenamento congelado também levou a um aumento na força de compressão, ou seja, a uma maior firmeza dos pães de queijo.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542009000100029
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| Editor: |
Editora da Universidade Federal de Lavras
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| Relação: |
10.1590/S1413-70542009000100029
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Ciência e Agrotecnologia v.33 n.1 2009
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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