| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Ciência e Agrotecnologia
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Efeito de parâmetros de extrusão na cor E propriedades de pasta da farinha de mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza)
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| Autores: |
Menegassi,Bruna
Leonel,Magali
Mischan,Martha Maria
Pinho,Sheila Zambello de
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| Data: |
2007-12-01
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| Ano: |
2007
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| Palavras-chave: |
Amido
Viscosidade
Temperatura
Arracacia xanthorrhiza
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| Resumo: |
Processou-se neste trabalho a farinha de mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza Bancr.) em uma linha de extrusão (mono rosca) variando as condições operacionais: umidade da farinha (11-19%), temperatura de extrusão (86-154ºC) e taxa de rotação da rosca (136-272rpm). Os parâmetros de cor analisados foram luminosidade (L*) e os componentes de cromaticidade a* e b*. Os parâmetros de propriedade de pasta analisados foram viscosidade inicial, pico de viscosidade, quebra de viscosidade, tendência a retrogradação e viscosidade final. Os resultados obtidos mostraram que a umidade da matéria-prima interferiu nos componentes de cor das farinhas com efeito significativo sobre a luminosidade e croma a*, e a temperatura interferiu no croma b* . Quanto ao efeito dos parâmetros de processo sobre as propriedades de pasta, a umidade interferiu nas viscosidades inicial e final dos produtos, pico e quebra de viscosidade, enquanto a temperatura de extrusão e a rotação da rosca tiveram influência sobre a tendência a retrogradação e viscosidade final dos produtos.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542007000600027
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| Editor: |
Editora da Universidade Federal de Lavras
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| Relação: |
10.1590/S1413-70542007000600027
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Ciência e Agrotecnologia v.31 n.6 2007
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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