| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Ciência e Agrotecnologia
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Utilização da β-galactosidase para prevenção da cristalização em doce de leite
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| Autores: |
Klein,Manuela Poletto
Jong,Erna Vogt de
Révillion,Jean Philippe Palma
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| Data: |
2010-12-01
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| Ano: |
2010
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| Palavras-chave: |
Lactose
Análise sensorial
Arenosidade
Hidrólise
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| Resumo: |
Este estudo avaliou o efeito da utilização da enzima β-galactosidase sobre a cristalização da lactose no doce de leite. As concentrações de lactase testadas variaram de 0 a 0,4 g/L. O grau de cristalização do produto foi avaliado sensorialmente (teste de ordenação em função de uma escala específica), após 30, 60, 90 e 180 dias de armazenamento à temperatura ambiente, por provadores previamente treinados. O teste de ordenação indicou não haver diferença estatística significativa (P>0,05) entre as amostras em relação à cristalização, tanto aos 30 quanto aos 60 dias de armazenamento, porém aos 90 e 180 dias essa diferença foi significativa entre o controle (T0) e os tratamentos. A utilização de 0,2 g/L de β-galactosidase (23,16% de hidrólise da lactose) foi suficiente para que a arenosidade no doce de leite não fosse percebida sensorialmente pelos provadores, durante todo o período considerado.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542010000600025
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| Editor: |
Editora da Universidade Federal de Lavras
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| Relação: |
10.1590/S1413-70542010000600025
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Ciência e Agrotecnologia v.34 n.6 2010
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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