| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Ciência e Agrotecnologia
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Capacidade de cocção de grãos de feijão em função do genótipo e da temperatura da água de hidratação
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| Autores: |
Coelho,Cileide Maria Medeiros
Souza,Clovis Arruda
Danelli,Anderson Luiz Durante
Pereira,Tamara
Santos,Julio Cesar Pires
Piazzoli,Denis
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| Data: |
2008-08-01
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| Ano: |
2008
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| Palavras-chave: |
Phaseolus vulgaris
Qualidades culinárias
Tempo de hidratação
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| Resumo: |
Objetivou-se, neste trabalho, avaliar o efeito da temperatura da água de embebição sobre a capacidade de hidratação/cocção, e se a hidratação pode ser um indicativo do menor tempo de cocção em grãos de feijão. Foram utilizadas 5 cultivares de feijão: Rubi, Uirapuru, Pérola, Valente e Campeiro, produzidas em lavouras comerciais em Lages SC, no ano agrícola 2005/2006. Os grãos recém-colhidos foram padronizados para 12% de umidade e analisados quanto ao tempo de hidratação, capacidade de hidratação e tempo de cocção. O aumento da temperatura da água de embebição proporcionou aumento na capacidade de hidratação diferentemente para as cultivares com temperatura superior a 25ºC, Pérola demorou em torno de 8 horas para atingir a máxima hidratação, enquanto que Rubi, nessa mesma condição, não atingiu a máxima hidratação. A análise de correlação mostrou que apenas para as cultivares Campeiro e Rubi a rápida absorção de água pelos grãos é um indicativo de maior rapidez na cocção, mas uma correlação negativa foi observada para Uirapuru. Com base nos genótipos avaliados, é improvável fazer uma padronização única das condições prévias ao cozimento que valha para todas as cultivares, ou seja, há a necessidade de uma caracterização mais detalhada e específica para cada genótipo em estudo.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542008000400007
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| Editor: |
Editora da Universidade Federal de Lavras
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| Relação: |
10.1590/S1413-70542008000400007
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Ciência e Agrotecnologia v.32 n.4 2008
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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