| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Ciência e Agrotecnologia
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Comportamento dos óleos de girassol, soja e milho em frituras de produto cárneo empanado pré-frito congelado
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| Autores: |
Del Ré,Patrícia Vieira
Jorge,Neuza
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| Data: |
2007-12-01
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| Ano: |
2007
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| Palavras-chave: |
Óleos vegetais
Fritura
Compostos polares totais
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| Resumo: |
A utilização crescente de alimentos rápidos determinou a expansão de uma indústria de produtos fritos e pré-fritos. A compreensão das mudanças que o óleo sofre durante os processos de fritura é importante, pois pode levar à otimização destes processos, e a melhoria da qualidade do óleo de fritura e do produto final. Neste trabalho, objetivou-se determinar os níveis de alteração de diferentes óleos vegetais, girassol, soja e milho, no processo de fritura dos snacks produto cárneo empanado pré-frito congelado. As frituras foram conduzidas em temperatura de 180°C, relação superfície/volume (S/V) de 0,3 cm-1 e tempo total de aquecimento de 12 horas. Nos snacks procederam-se as análises de teor de umidade e lipídios; nos óleos as determinações de compostos polares totais, ácidos graxos livres e índice de peróxidos. Nenhuma análise apresentou alteração acima dos limites recomendados por alguns países. Desta forma, concluiu-se que as condições estabelecidas no processo de fritura são seguras, indicando que todos os óleos foram adequados à fritura, sendo o óleo de milho de maior estabilidade oxidativa.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542007000600026
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| Editor: |
Editora da Universidade Federal de Lavras
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| Relação: |
10.1590/S1413-70542007000600026
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Ciência e Agrotecnologia v.31 n.6 2007
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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