| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Ciência Rural
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Avaliação sensorial de pães de fermentação natural a partir de culturas starters inovadoras
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| Autores: |
Martinbianco,Fernanda
Martins,André Rosa
Rech,Rosane
Flôres,Simone Hickmann
Ayub,Marco Antônio Záchia
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| Data: |
2013-09-01
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| Ano: |
2013
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| Palavras-chave: |
Fermentação natural
Sourdough
Culturas starters
Análise sensorial
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| Resumo: |
A fermentação sourdough para a produção de pães é fortemente motivada por seus efeitos benéficos quanto ao sabor, textura, vida de prateleira e pelas propriedades nutricionais dos produtos obtidos. Nesta pesquisa, estudou-se a aplicação dos micro-organismos Kluyveromyces marxianus, Dekkera bruxellensis e Lactobacillus plantarum como culturas starters alternativas na produção de pães. A partir de sete ensaios resultantes de um delineamento de mistura simplex-centroide, foram realizadas nos pães análises sensorial e instrumental. Observou-se que pães produzidos com L. plantarum apresentaram menor volume específico, enquanto que a mistura entre K. marxianus e L. plantarum exerceu influência positiva, possibilitando obter produtos de maior volume específico. A análise sensorial demonstrou a boa aceitabilidade para os pães produzidos com a mistura entre D. bruxellensis e K. marxianus e para a mistura entre os três micro-organismos. Os resultados deste trabalho demonstram a possibilidade do uso de culturas starters definidas para a fermentação sourdough, que é tradicionalmente obtida sem controle de processo.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013000900026
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| Editor: |
Universidade Federal de Santa Maria
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| Relação: |
10.1590/S0103-84782013000900026
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Ciência Rural v.43 n.9 2013
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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