| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Ciência Rural
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Processamento hidrotérmico em escala industrial sobre parâmetros de qualidade em frações de aveia
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| Autores: |
Klajn,Vera Maria
Colussi,Rosana
Fiorentini,Ângela Maria
Elias,Moacir Cardoso
Gutkoski,Luiz Carlos
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| Data: |
2014-05-01
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| Ano: |
2014
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| Palavras-chave: |
Avena sativa
Composição química
Β-glicanas
Lipase
Polifenóis
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| Resumo: |
A aveia destaca-se dentre os cereais por seu teor e qualidade proteica, alta porcentagem de lipídios distribuídos por todo o grão e predominância de ácidos graxos insaturados, além de possuir altos teores de fibra alimentar, minerais e antioxidantes, responsáveis pelos efeitos benéficos à saúde humana. Devido aos seus constituintes, a aveia apresenta forte tendência à rancidez e, por esse motivo, faz-se necessária a inativação enzimática das cariopses. Na indústria, a inativação normalmente é realizada pelo tratamento hidrotérmico. Objetivou-se, com este trabalho, estudar os efeitos do processamento hidrotérmico em escala industrial sobre parâmetros de composição química, atividade enzimática, β-glicanas e compostos fenólicos solúveis totais nas frações de aveia farinha, farelo e integral. O processamento industrial da aveia foi realizado em batelada com temperatura e pressão constantes e tempo de retenção na coluna de 37min e 110min. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, sendo os resultados submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste Tukey a 5% de significância. Os constituintes químicos das frações farinha, farelo e integral foram pouco afetados nos tempos de retenção estudados. O tempo de retenção de 37min se mostra mais adequado por ser suficiente para inativar as enzimas lipase e peroxidase e preservar os compostos fenólicos solúveis totais em todas as frações de aveia estudadas.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782014000500027
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| Editor: |
Universidade Federal de Santa Maria
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| Relação: |
10.1590/S0103-84782014000500027
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Ciência Rural v.44 n.5 2014
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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