| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Ciência Rural
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Pré-tratamentos na secagem e reidratação de champignon em fatias
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| Autores: |
Mimura,Hayana Juliani
Jorge,Regina Maria Matos
Mathias,Alvaro Luiz
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| Data: |
2014-04-01
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| Ano: |
2014
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| Palavras-chave: |
Agaricus bisporus
Desidratação
Pré-tratamento químico
Branqueamento
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| Resumo: |
O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de dois pré-tratamentos (pt) na desidratação osmo-convectiva: Pré-tratamento químico a 20°C por 5min em solução de ácido cítrico, bissulfito de sódio e carbonato de cálcio a 0,1% cada (pt-ABC) e por branqueamento a 80°C por 5min (pt-B), bem como a combinação pt-ABC seguido de pt-B (amostra:solução = 1:10 w/w). O pt-ABC provocou aumento de massa (13% em média) entretanto o pt-B perda (-34% em média). A desidratação osmótica a 20°C por 60min em solução de NaCl a 10% reduziu a massa de fatias não pré-tratadas em 43%. Esse nível de redução de massa não pode ser atingido com o uso do pt-ABC, mas melhorou para 49% para fatias submetidas ao pt-B. Os pré-tratamentos reduziram o tempo de secagem (70°C e com circulação de ar de 18m³ h-1) de 150min para 60min para atingir o nível de atividade de água do produto seco igual ou menor a do produto comercial. As fatias submetidas ao pt-ABC ou do controle apresentaram boa capacidade de reidratação. As fatias que foram submetidas aos dois pré-tratamentos apresentaram coloração mais clara e menos enrugadas após secagem, aparência similar foi observada às do pt-ABC. O pt-ABC pode ser usado para se obter fatias de champignon seco com aspecto visual e capacidade de reidratação adequados para o desenvolvimento de novos produtos para consumo direto ou que necessite reidratação.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782014000400024
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| Editor: |
Universidade Federal de Santa Maria
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| Relação: |
10.1590/S0103-84782014000400024
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Ciência Rural v.44 n.4 2014
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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