| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Ciência Rural
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Otimização da aceitabilidade sensorial de requeijão cremoso light
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| Autores: |
Silva,Rita de Cássia dos Santos Navarro da
Minim,Valéria Paula Rodrigues
Lima,Luiz Paulo de
Gomide,Aline Iamin
Moraes,Liliane Elen da Silva
Minim,Luis Antônio
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| Data: |
2012-02-01
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| Ano: |
2012
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| Palavras-chave: |
Requeijão cremoso light
Gordura
Umidade
Aceitabilidade sensorial
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| Resumo: |
O requeijão cremoso é um tipo de queijo fundido originalmente brasileiro, fabricado em todo território nacional com algumas variações de tecnologia. Este é um dos principais tipos de queijos produzido e consumido no Brasil e apresenta como característica o elevado teor de gordura. Por outro lado, a gordura apresenta papel fundamental na aparência, sabor e textura de requeijão, portanto desenvolver um produto light com qualidade sensorial semelhante à versão tradicional é um grande desafio à indústria de alimentos. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a composição química e a aceitabilidade sensorial de requeijão cremoso light, com diferentes níveis de redução de gordura, em relação à textura e impressão global. O experimento seguiu um delineamento de superfície de resposta, o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) com dois fatores (gordura e umidade). A aceitabilidade sensorial foi avaliada por 100 consumidores, utilizando a escala hedônica de nove pontos. Os resultados obtidos demonstraram que os requeijões com diferentes níveis de redução de gordura apresentaram aceitabilidade sensorial semelhante quando combinados a um aumento proporcional do teor de umidade. Os produtos que apresentaram extrato seco desengordurado (ESD) de aproximadamente 19,3%, originados de diferentes combinações entre gordura e umidade, foram os que apresentaram melhor aceitação por parte dos consumidores, demonstrando a importância do ESD na aceitabilidade sensorial.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782012000200027
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| Editor: |
Universidade Federal de Santa Maria
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| Relação: |
10.1590/S0103-84782012000200027
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Ciência Rural v.42 n.2 2012
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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