| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Ciência Rural
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Desenvolvimento de gelatina funcional de erva-mate
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| Autores: |
Berté,Kleber Alves Santos
Izidoro,Dayane Rosalyn
Dutra,Fabiana Lemos Goularte
Hoffmann-Ribani,Rosemary
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| Data: |
2011-02-01
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| Ano: |
2011
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| Palavras-chave: |
Alimentos funcionais
Ilex paraguariensis
Inulina
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| Resumo: |
O objetivo deste estudo foi desenvolver formulações para gelatina funcional com extrato de erva-mate verde e fibras solúveis como inulina (INU), frutooligossacarídeos (FOS) e a polidextrose (PD), avaliando o efeito desses ingredientes na gelatina funcional por meio da análise física da textura (firmeza, consistência e coesividade), análise sensorial (sabor e preferência de compra) e composição química. As formulações INU, PD e composição INU/PD/FOS apresentaram textura desejável para uma sobremesa de gelatina, não diferindo (P>0,05) do padrão com sacarose. Pela análise sensorial, a gelatina funcional com INU obteve o maior índice hedônico para sabor e preferência de compra acima de 70%, superior ao padrão. Considerando os resultados obtidos neste estudo, a aplicação tecnológica do extrato de erva-mate verde e das fibras solúveis apresenta evidente potencial para o desenvolvimento de alimentos saudáveis e funcionais.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782011000200029
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| Editor: |
Universidade Federal de Santa Maria
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| Relação: |
10.1590/S0103-84782011000200029
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Ciência Rural v.41 n.2 2011
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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