| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Ciência Rural
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Elaboração e avaliação da qualidade de macarrão isento de glúten
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| Autores: |
Tomicki,Letícia
Rigo,Aline Andressa
Durigon,Angelise
Gutkoski,Luiz Carlos
Zeni,Jamile
Valduga,Eunice
Steffens,Clarice
Toniazzo,Geciane
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| Data: |
2015-07-01
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| Ano: |
2015
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| Palavras-chave: |
Arroz
Milho
Massa
Celíacos.
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| Resumo: |
Com a intenção de minimizar a carência de produtos isentos de glúten e tendo em vista o crescente aumento de celíacos, a elaboração de produtos diferenciais a base de farinha de arroz e milho torna-se uma alternativa de consumo e comercialização. Assim, este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da adição de farinha de arroz e milho, e emulsificante nas características de qualidade (teste de cozimento, textura instrumental - firmeza e aceitabilidade) e físico-químicas (proteínas, lipídios, carboidratos, minerais e fibra alimentar) de formulações de macarrão, mediante o emprego de metodologia de planejamento de experimentos, fixando a concentração de ovos in natura (12%, m/m) e água (20%, v/m). A formulação com 40g de farinha de milho, 60g de farinha de arroz e 0,4g de SSL por 100g de farinha mista foi a que apresentou melhor resistência ao cozimento, menores perdas de sólidos na água de cocção (2,12% m/m), textura (30,40g seg-1) e aceitabilidade superior a 85 %. Além disso, o uso de farinha de arroz, associado à farinha de milho, proporciona fonte de minerais (152mg de K, 1,55mg de Fe, 46mg de Mg, 20mg de Ca por 100g), proteínas (~7%), carboidratos (52%) e fibras (~1%), importante suprimento nutricional para celíacos, por estes apresentarem perdas significativas destes nutrientes, devido à diarreia e à absorção restrita, característica da doença.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782015000701311
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| Editor: |
Universidade Federal de Santa Maria
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| Relação: |
10.1590/0103-8478cr20140977
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Ciência Rural v.45 n.7 2015
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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