| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Ciência Rural
|
| País: |
Brazil
|
| Título: |
Emulsificantes: atuação como modificadores do processo de cristalização de gorduras
|
| Autores: |
Santos,Camilia Aoyagui dos
Ming,Chiu Chih
Gonçalves,Lireny Aparecida Guaraldo
|
| Data: |
2014-03-01
|
| Ano: |
2014
|
| Palavras-chave: |
Emulsificantes
Ésteres de sorbitana
Lecitina
Cristalização
Polimorfismo
|
| Resumo: |
Os emulsificantes são aditivos empregados com diversas finalidades na produção dos alimentos industrializados, dentre elas para melhorar a textura, o volume, a aeração e a homogeneidade dos produtos. Estudos indicam mais uma função para estes compostos que atuam usualmente estabilizando emulsões, como modificadores do processo de cristalização de óleos e gorduras. Produtos como chocolates, margarinas e sorvetes são elaborados com base nos compostos gordurosos que, ao atingirem a condição de super-resfriamento ou supersaturação, formam cristais e, posteriormente, uma rede cristalina tridimensional, responsável pelos atributos sensoriais dos produtos. Os emulsificantes podem interferir no tempo de indução, na velocidade de formação dos cristais de gordura, além de modificar a morfologia e o hábito cristalino desses cristais, retardando as transições polimórficas indesejáveis e afetando diretamente a qualidade dos produtos. Esta revisão abordou os diferentes efeitos de emulsificantes utilizados em alimentos na cristalização de matérias-primas gordurosas.
|
| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
|
| Idioma: |
Português
|
| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782014000300029
|
| Editor: |
Universidade Federal de Santa Maria
|
| Relação: |
10.1590/S0103-84782014000300029
|
| Formato: |
text/html
|
| Fonte: |
Ciência Rural v.44 n.3 2014
|
| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
|
