| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Ciência Rural
|
| País: |
Brazil
|
| Título: |
Pressão hidrostática nos atributos sensoriais do néctar de mamão
|
| Autores: |
Shinagawa,Fernanda Branco
Deliza,Rosires
Rosenthal,Amauri
Zarur,Maria Alice
|
| Data: |
2013-10-01
|
| Ano: |
2013
|
| Palavras-chave: |
Néctar de frutas
Tecnologia inovadora de conservação de alimentos
Análise descritiva quantitativa
|
| Resumo: |
A indústria de alimentos utiliza a análise sensorial como ferramenta essencial no desenvolvimento, otimização, controle de qualidade e análise do potencial mercadológico de novos produtos. A alta pressão hidrostática (APH) é uma tecnologia inovadora que permite manter a qualidade dos alimentos em termos nutricionais e sensoriais, bem como o frescor natural e aumentar a sua vida útil. A APH não afeta ligações covalentes, portanto são mínimos os efeitos nos constituintes químicos responsáveis pela cor, sabor e conteúdo nutricional. Este estudo teve como objetivo investigar o efeito da APH aplicada à polpa de mamão nos atributos sensoriais do néctar. Para tal, polpa controle (sem tratamento), pasteurizada (92°C 40s-1) e pressurizada (300MPa 5min-1 25°C-1) e quatro marcas comerciais de polpa de mamão congeladas foram utilizadas para preparar os sete respectivos néctares. Estudos iniciais foram realizados para determinação da quantidade de água e açúcar “ideal” a serem adicionadas à polpa para o preparo do néctar, de acordo com a resposta dos consumidores. As sete amostras foram analisadas por 12 provadores selecionados e treinados, utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Os resultados mostraram que os néctares das amostras controle e pressurizada foram similares quanto aos atributos sensoriais, tendo sido caracterizadas pela presença de grumos, sabor característico de mamão, consistência e aroma característico de mamão.
|
| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
|
| Idioma: |
Português
|
| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013001000027
|
| Editor: |
Universidade Federal de Santa Maria
|
| Relação: |
10.1590/S0103-84782013005000122
|
| Formato: |
text/html
|
| Fonte: |
Ciência Rural v.43 n.10 2013
|
| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
|
