| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Ciência Rural
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Aplicação de transglutaminase microbiana em produtos cárneos processados com teor reduzido de sódio
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| Autores: |
Bonfim,Rosiane Costa
Machado,Jessica da Silva
Mathias,Simone Pereira
Rosenthal,Amauri
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| Data: |
2015-06-01
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| Ano: |
2015
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| Palavras-chave: |
"fabricantes de estrutura"
Pontes-cruzadas
Redução de sódio
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| Resumo: |
O presente artigo compreende uma revisão sobre a aplicação da transglutaminase de origem microbiana (MTGase) em produtos cárneos, elaborados com teor reduzido de sódio. A MTGase tem se mostrado muito eficiente em promover pontes cruzadas entre proteínas, favorecendo a coesão em produtos reestruturados e melhorando a força de géis em produtos cárneos emulsionados, contribuindo para a melhoria de textura e preservando o sabor dos produtos. Tradicionalmente, o cloreto de sódio (NaCl) é adicionado às massas cárneas por desempenhar um papel-chave na solubilização das proteínas miofibrilares. No entanto, o excesso desse mineral tem sido associado aos altos índices de problemas de saúde, como a hipertensão arterial. Como reação a este cenário, a sociedade científica e indústrias ligadas ao setor cárneo têm buscado alternativas que possam atuar na redução do sódio nesses alimentos. Na presente revisão, são relatados estudos recentes sobre a aplicação da MTGase em diversos produtos de origem cárnea, elucidando a importância desse coadjuvante de tecnologia para a pesquisa científica e a aplicação industrial na área de produção de alimentos de conveniência e mais saudáveis
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782015000601133
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| Editor: |
Universidade Federal de Santa Maria
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| Relação: |
10.1590/0103-8478cr20131440
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Ciência Rural v.45 n.6 2015
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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