| Resumo: |
Neste trabalho, foi utilizada a técnica da programação linear a fim de formular uma pasta a partir de vegetais para produção de sopa desidratada, tendo como objetivo maximizar o valor calórico. A operação de secagem da pasta foi realizada em leito de jorro cone-cilíndrico, sendo analisadas a temperatura do ar de entrada e a vazão de alimentação da pasta. As respostas consideradas foram: capacidade de retenção de água (CRA), índice de solubilidade em água (ISA), cor, solubilidade protéica em meio aquoso e produtividade do material seco. Os resultados mostraram que a formulação da pasta de vegetais utilizando a programação linear foi adequada para maximizar o valor calórico (319kcal 100g-1) do produto final. As melhores condições para secagem foram obtidas na temperatura de entrada do ar de 105°C e vazão de alimentação da pasta de 900g h-1. O produto seco apresentou CRA de 4,2±0,1g g-1, ISA de 14,9±0,1%, solubilidade protéica em meio aquoso de 29±1%, ângulo Hue de 75,7±0,1°, produtividade de 29±2g h-1, e sua coloração foi mais clara quando comparada com a pasta in natura.
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