| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Horticultura Brasileira
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Qualidade de cebola minimamente processada em diferentes tipos de cortes
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| Autores: |
Antunes,Andréa M
Manoel,Luciana
Evangelista,Regina M
Ono,Elizabeth O
Vieites,Rogério L
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| Data: |
2014-09-01
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| Ano: |
2014
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| Palavras-chave: |
Allium cepa
Conservação
Processamento
Vida de prateleira.
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| Resumo: |
A alta perecibilidade da cebola tem limitado seu período de conservação e proporcionado altas perdas pós-colheita. A necessidade em se consumir produtos frescos tem levado o mercado de produtos minimamente processados a um grande aumento. Operações de corte durante o processamento mínimo podem não apenas causar importantes reações bioquímicas nos tecidos da cebola como também afetar sua qualidade sensorial, resultando numa redução da vida pós-colheita do produto. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de diferentes cortes sobre a qualidade de cebolas minimamente processadas. Cebolas cv. Baia Periforme foram transportadas para o laboratório onde foram selecionadas, limpas, classificadas, descascadas, minimamente processadas em rodelas, raladas e picadas, posteriormente, sanitizadas por 10 minutos em hipoclorito de sódio a 100 mg L-1. O produto foi mantido em bandejas de isopor recobertas com filme de PVC em porções de 80 g e conservadas em câmara fria a 5±1ºC e 85±5% de UR, durante 6 dias. Foram realizadas avaliações físicas, químicas e físico-químicas. O delineamento estatístico utilizado foi inteiramente casualizado com 3 tratamentos e 3 repetições (grupo parcela) e 5 repetições para grupo controle. Na análise sensorial (aparência e aroma) utilizaram-se 10 repetições. Para a comparação entre as médias foi utilizado o teste Tukey a 5% de probabilidade. As cebolas fatiadas em rodelas mantiveram mais estáveis os teores de sólidos solúveis, acidez titulável, açúcares totais, açúcares redutores e não redutores durante a conservação refrigerada A cebola ralada, destacou-se em relação às características sensoriais, indicando que os tipos de cortes interferiram nestas características e que a cebola processada ralada foi a mais aceita pelos avaliadores.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-05362014000300254
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| Editor: |
Associação Brasileira de Horticultura
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| Relação: |
10.1590/S0102-05362014000300003
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Horticultura Brasileira v.32 n.3 2014
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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