| Registro completo |
| Provedor de dados: |
PAB
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Qualidade final de melão osmoticamente desidratado em soluções de sacarose com adição de ácidos
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| Autores: |
Sanjinez Argandoña,Eliana Janet
Nishiyama,Cintia
Hubinger,Míriam Dupas
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| Data: |
2002-12-01
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| Ano: |
2002
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| Palavras-chave: |
Cucumis melo inodorus
Ácido cítrico
Ácido lático
Desidratação
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| Resumo: |
A desidratação osmótica associada à adição de ácidos fracos representa uma alternativa de processamento brando, resultando em um produto com características sensoriais praticamente inalteradas e apropriado para o consumo imediato. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência dos ácidos cítrico e lático na obtenção de melão osmoticamente desidratado e na qualidade final do produto. Pedaços de melão (Cucumis melo inodorus, cultivar: Gold Mine), de 40x30x15 mm, foram imersos em três tipos de soluções (sacarose + ácido cítrico, sacarose + ácido lático e sacarose) com diferentes concentrações de sacarose (50 a 70ºBrix). A desidratação osmótica foi realizada em temperatura controlada (30 a 50ºC) por até três horas. A adição de ácidos não influenciou significativamente na variação da cromaticidade. No entanto, a concentração da solução desidratante e a temperatura tiveram efeitos significativos no aumento da luminosidade do produto. A tensão na ruptura foi menor nas amostras processadas em relação à fruta fresca, porém a deformação na ruptura foi significativamente mais alta nas amostras tratadas com ácido lático a 50ºC, fornecendo produtos mais viscoelásticos, porém mais firmes.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2002001200018
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| Editor: |
Embrapa Secretaria de Pesquisa e Desenvolvimento
Pesquisa Agropecuária Brasileira
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| Relação: |
10.1590/S0100-204X2002001200018
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Pesquisa Agropecuária Brasileira v.37 n.12 2002
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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