| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Rev. Bras. Frutic.
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Estabilidade de molho de pequi (Caryocar coriaceum Wittm) armazenado à temperatura ambiente
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| Autores: |
Souza,Joaci Pereira de
Alves,Ricardo Elesbão
Brito,Edy de Sousa
Lucena,Maria Núbia Gomes de
Rufino,Maria do Socorro Moura
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| Data: |
2014-06-01
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| Ano: |
2014
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| Palavras-chave: |
Processamento
Elaboração
Conserva
Qualidade
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| Resumo: |
Avaliou-se a estabilidade de um molho de pequi durante 300 dias, armazenado à temperatura ambiente (24 ± 2 º C). O fluxograma de elaboração do molho de pequi teve as seguintes etapas: matéria-prima, seleção e lavagem, sanificação, lavagem, descascamento, seleção, cozimento, despolpamento, formulação, tratamento térmico, homogeneização, envase e armazenamento. Foi adotado o delineamento inteiramente casualizado, com 3 repetições, sendo que os 6 períodos de armazenamento (0; 60; 120; 180; 240 e 300 dias) constituíram os tratamentos. Os resultados das avaliações das características de qualidade foram submetidos a análises de variância e regressão. Os dados da análise sensorial foram analisados de acordo com a distribuição de frequências. A formulação na proporção de 1:1:1 (polpa + água + ácido acético - vinagre), aliada à adição de sorbato de potássio e tratamento térmico, foi eficaz na manutenção da estabilidade das características de qualidade de molho de pequi por, pelo menos, 300 dias de armazenamento à temperatura ambiente. A aparência e o sabor foram os atributos de melhor aceitação do molho de pequi que também obteve índice satisfatório de intenção de compra. O molho de pequi apresentou condições microbiológicas em conformidade com o estabelecido pela legislação, demonstrando que o processamento efetuado foi efetivo no controle dos microrganismos deteriorantes e patogênicos.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-29452014000200019
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| Editor: |
Sociedade Brasileira de Fruticultura
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| Relação: |
10.1590/0100-2945-127/13
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Revista Brasileira de Fruticultura v.36 n.2 2014
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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