| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Rev. Bras. Frutic.
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Estudo da estabilidade do extrato hidrossolúvel "leite" de babaçu (Orbygnia speciosa) pasteurizado e armazenado sob refrigeração
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| Autores: |
Carneiro,Bruna Lorena Aguiar
Arévalo-Pinedo,Aroldo
Scartazzini,Laura
Zuniga,Abraham Damian Giraldo
Pinedo,Rosalinda Arévalo
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| Data: |
2014-03-01
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| Ano: |
2014
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| Palavras-chave: |
Babaçu
Conservação
Extrato hidrossolúvel
Refrigeração
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| Resumo: |
Este trabalho teve como objetivo desenvolver a tecnologia de conservação do extrato hidrossolúvel de babaçu baseado na pasteurização e na refrigeração. O extrato hidrossolúvel extraído da amêndoa de babaçu, também conhecido no Norte e Nordeste do Brasil como "leite" de babaçu, é um líquido branco ou levemente amarelado, de sabor e aroma muito semelhantes ao do leite de coco comum. O leite de babaçu extraído através de prensagem foi peneirado, pré-aquecido, adicionado de estabilizante carboximetilcelulose e homogeneizado em liquificador industrial. O leite de babaçu homogeneizado foi dividido em duas porções, adicionando-se em uma destas 0,4 % de metabissulfito de sódio, 0,4 % de sorbato de potássio e 0,01 % de ácido cítrico, e outra foi mantida sem conservantes (controle). Os leites sem e com conservantes foram envasados em garrafas de vidro e pasteurizados em banho-maria à temperatura de 90ºC por 30 minutos, resfriados à temperatura ambiente e mantidos sob refrigeração a 5ºC, durante 60 dias. As formulações foram caracterizadas físico-quimicamente quanto ao pH, sólidos solúveis (oBrix), acidez, açúcares totais e redutores, umidade, cinzas, gorduras e proteínas. Durante o armazenamento, a cada 15 dias, foram realizadas análises físico-químicas (pH, acidez total titulável e atividade de água), colorimétricas e microbiológicas. Os resultados mostram que houve pouca variação nos parâmetros físico-químicos; entretanto, microbiologicamente o leite de babaçu apresentou crescimento microbiano a partir dos 30 dias, atingindo valores elevados, acima dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação, após os 60 dias de armazenamento.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-29452014000100027
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| Editor: |
Sociedade Brasileira de Fruticultura
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| Relação: |
10.1590/0100-2945-334/13
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Revista Brasileira de Fruticultura v.36 n.1 2014
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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