| Registro completo |
| Provedor de dados: |
R. Bras. Zootec.
|
| País: |
Brazil
|
| Título: |
Influência da Idade de Abate e da Castração nas Qualidades Físico-Químicas, Sensoriais e Aromáticas da Carne Caprina
|
| Autores: |
Madruga,Marta Suely
Narain,Narendra
Arruda,Silvana Gonçalves Brito de
Souza,Janete Gouveia
Costa,Roberto Germano
Beserra,Frederico José
|
| Data: |
2002-06-01
|
| Ano: |
2002
|
| Palavras-chave: |
Carne caprina
Castração
Físico-química
Idade de abate
Sensorial
Voláteis
|
| Resumo: |
Grupos de caprinos mestiços castrados e inteiros foram abatidos com idades de 175, 220, 265 e 310 dias. Os efeitos da castração e idade de abate nas qualidades físico-químicas, sensoriais e aromáticos da carne caprina foi pesquisado. O efeito castração foi observado apenas para o conteúdo de cálcio, no entanto a idade de abate apresentou um efeito significativo nos teores de umidade, proteína, cálcio, ferro e pH. Os fatores idade de abate e castração não apresentaram efeito significativo nos percentuais de fosfolipídeos porém, a idade de abate afetou os percentuais de colesterol. Caprinos castrados apresentaram maior percentual de ácidos graxos insaturados e, conseqüentemente, maior relação PUFA/SFA. Os ácidos graxos foram afetados significativamente pela castração. Não foram observadas variações nos percentuais dos ácidos graxos saturados e insaturados da carne caprina de animais abatidos com diferentes idades. O fator idade de abate apresentou maior efeito nos atributos sensoriais analisados do que o fator castração. Nos extratos da carne caprina foram identificados um total de cento e oito voláteis, sendo estes: 41 hidrocarbonetos alifáticos, 12 hidrocarbonetos alicíclicos, 19 aldeídos, 9 compostos benzênicos, 9 álcoois, 7 cetonas, 4 compostos sulfurados, 2 terpenoídes, 2 ésteres e 3 outros compostos. Os extratos da carne de caprinos castrados continham maior número de compostos voláteis do que os extratos de animais inteiros. O fator idade de abate foi o parâmetro que mais afetou as características físico-químicas e sensoriais da carne caprina. O fator castração afetou diretamente a produção de voláteis.
|
| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
|
| Idioma: |
Português
|
| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-35982002000600028
|
| Editor: |
Sociedade Brasileira de Zootecnia
|
| Relação: |
10.1590/S1516-35982002000600028
|
| Formato: |
text/html
|
| Fonte: |
Revista Brasileira de Zootecnia v.31 n.3 suppl.0 2002
|
| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
|
|
