Registro completo |
Provedor de dados: |
R. Bras. Zootec.
|
País: |
Brazil
|
Título: |
Efeitos da injeção de cloreto de cálcio pós-morte e tempo de maturação no amaciamento e nas perdas por cozimento do músculo Longissimus dorsi de animais Bos indicus e Bos taurus selecionados para ganho de peso
|
Autores: |
Moura,Aparecida Carla de
Luchiari Filho,Albino
Nardon,Romeu Fernandes
Razook,Alexander George
|
Data: |
1999-01-01
|
Ano: |
1999
|
Palavras-chave: |
Amaciamento da carne
Cloreto de cálcio
Bos indicus
Bos taurus
Força de cisalhamento
Injeção
Longissimus dorsi
|
Resumo: |
O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da injeção pós-morte de cloreto de cálcio (CaCl2) e o tempo de maturação no amaciamento e nas perdas por cozimento do músculo longissimus dorsi de animais Bos indicus e Bos taurus selecionados para ganho de peso. Foram usados 64 machos inteiros (16 Caracu, 16 Guzerá, 16 Nelore Controle e 16 Nelore Seleção). Vinte quatro horas após o abate, foi retirada uma amostra do músculo Longissiumus dorsi (contra-filé) entre a 6ª e 9ª vértebras lombares e dividida em nove subamostras. Em cada grupo de três subamostras escolhidas ao acaso, foi injetada, na quantia correspondente a 10% do seu peso, uma das seguintes soluções: a) água (controle), b) 200 mM de CaCl2 e c) 300 mM de CaCl2. Cada subamostra foi, então, embalada a vácuo, congelada (- 2ºC) e maturada por 1,7 ou 14 dias até a realização de testes de força de cisalhamento e perdas por cozimento (evaporação, gotejamento e perdas totais). Foi usado delineamento experimental completamente casualizado com parcelas subdivididas, em que a parcela correspondia à raça e a sub-parcela, à combinação entre três níveis de CaCl2 e três tempos de maturação. A raça influenciou a força de cisalhamento, mas não influiu nas perdas por cozimento A maturação por um período de sete dias reduziu os valores de força de cisalhamento e as perdas por evaporação, gotejamento e totais. Maiores concentrações de CaCl2 resultaram em menor força de cisalhamento e maiores perdas por evaporação, embora não tenham influenciado as perdas por gotejamento e totais. A concentração de 200 mM CaCl2 apresentou a melhor redução para a força de cisalhamento. A injeção pós-morte de uma solução de CaCl2 aumentou o processo de amaciamento, sem influir nas perdas por cozimento.
|
Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
|
Idioma: |
Português
|
Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-35981999000600028
|
Editor: |
Sociedade Brasileira de Zootecnia
|
Relação: |
10.1590/S1516-35981999000600028
|
Formato: |
text/html
|
Fonte: |
Revista Brasileira de Zootecnia v.28 n.6 1999
|
Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
|
|