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| Registros recuperados: 22 | |
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| Abrahão,Sheila Andrade; Pereira,Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Duarte,Stella Maris da Silveira; Lima,Adriene Ribeiro; Alvarenga,Dalila Junqueira; Ferreira,Eric Batista. |
| Conduziu-se este trabalho, com a proposta de avaliar o potencial antioxidante de dois padrões da bebida do café (rio e mole), verdes e torrados, utilizando modelos in vitro. Foram determinados o teor de fenólicos totais, ácido clorogênico (ácido 5-cafeoilquínico) e cafeína das bebidas. A avaliação in vitro do potencial antioxidante foi investigada pelos métodos de captação do radical DPPH e pelo poder redutor de metais. Os dois padrões de bebida do café analisados não apresentaram diferenças quanto aos parâmetros cor, ácido clorogênico e cafeína. Observou-se que houve redução nos valores de ácido clorogênico à medida que os grãos foram torrados. O café verde bebida rio apresentou maior teor de fenólicos totais que o café bebida mole. Nos grãos torrados não... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Qualidade da bebida; Compostos fenólicos; Ácido clorogênico; Cafeína; Capacidade antioxidante; Poder redutor. |
| Ano: 2010 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542010000200020 |
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| Rodarte,Mirian Pereira; Abrahão,Sheila Andrade; Pereira,Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Malta,Marcelo Ribeiro. |
| O processo de torração do café induz alterações físicas, químicas e sensoriais na matéria-prima, cuja intensidade e tipo dependem, principalmente, da composição química dos grãos e do tempo e temperatura utilizados na execução do mesmo. Este processo promove a degradação, formação e volatilização de vários compostos. Comercialmente, existem cafés torrados e moídos em diferentes pontos de torração, os quais originam bebidas com diferentes propriedades sensoriais e nutricionais. Os compostos trigonelina, ácidos clorogênicos e cafeína interferem no sabor e aroma do café. A trigonelina e os ácidos clorogênicos vêm sendo estudados também quanto ao aspecto nutricional, uma vez que esses compostos possuem ação benéfica à saúde. Esses compostos são solúveis em... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: CLAE; Torração; Trigonelina; Ácidos clorogênicos; Cafeína. |
| Ano: 2009 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542009000500024 |
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| Registros recuperados: 22 | |
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