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| Registros recuperados: 11 | |
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| Cruz,Renato Souza; Soares,Nilda de Fátima Ferreira. |
| O presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar o efeito da adição de CO2 sobre a qualidade do macarrão tipo massa fresca. Esse produto, por apresentar características desejadas pelo consumidor, como preparo rápido e sabor agradável, vem proporcionando uma aceitação cada vez maior. Além disso, o consumidor tem aumentado a procura por produtos nos quais não se tenha adicionado aditivos químicos. O CO2 vem sendo usado em atmosfera modificada como antimicrobiano no interior das embalagens, aumentando, portanto, a vida de prateleira de produtos perecíveis. Neste trabalho, empregou-se uma nova técnica para a adição do CO2, que consistiu em carbonatar a água que foi utilizada para a produção do macarrão tipo massa fresca, em substituição à injeção... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Gás carbônico; Macarrão massa fresca; Qualidade tecnológica; Qualidade sensorial. |
| Ano: 2004 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542004000400017 |
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| Madruga,Marta Suely; Narain,Narendra; Duarte,Terezinha Fernandes; Sousa,Wandrick Hauss de; Galvão,Mércia de Sousa; Cunha,Maria Glória G.; Ramos,Jorge Luiz F.. |
| Foram estudados o efeito dos fatores genótipos (F1 SRD x Bôer e SRD) e cortes comerciais (paleta, perna, lombo, costela e pescoço) na qualidade físico-química (pH, atividade de água), qualidade química (composição centesimal, colesterol, cálcio, fósforo e ferro) e qualidade sensorial (aparência, aroma caprino, aroma de carne assada, textura, maciez, sabor, suculência e qualidade total) da carne caprina. Os fatores genótipos e cortes comerciais influenciaram de forma significativa a composição química da carne caprina. A perna foi o corte que apresentou o maior valor nutricional, com alto teor de proteína e a baixa concentração de lipídeos. No entanto, os atributos sensoriais sofreram pouca influência destes fatores, observando-se uma tendência pela... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Carne caprina; Qualidade química; Qualidade sensorial; Cortes comerciais; Genótipos. |
| Ano: 2005 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000400014 |
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| Maia,Maria Cristina Antun; Galvão,Ana Paula Gomes Lopes Kuhner; Della Modesta,Regina Célia; Pereira Júnior,Nei. |
| O presente trabalho objetivou relacionar o poder adoçante de solução de xilitol e sacarose, procurando saber se existe diferença de doçura entre sorvetes de nata, morango e chocolate adicionados destes dois adoçantes, em diferentes concentrações, assim como verificar a qualidade sensorial do produto quanto a aparência, cor, aroma, consistência e sabor. Houve diferenças significativas (p < 0,05) em todas as formulações, exceto entre as formulações de morango nas concentrações de 100% sacarose versus 50% xilitol. Quanto à qualidade dos sorvetes, pode-se observar que o sorvete de nata e suas 3 concentrações de adoçantes foram as formulações que apresentaram maiores diferenças de qualidade, pois dos 5 atributos avaliados, obteve-se diferença significativa... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Qualidade sensorial; Sorvete; Xilitol. |
| Ano: 2008 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000100021 |
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| MADRUGA,Marta Suely; ARRUDA,Silvana Gonçalves Brito de; ANDRADE,L.T.; BESERRA,Francisco José. |
| Foi estudado o efeito da castração sobre a umidade, cinzas, gordura, proteína, cálcio, ferro, fósforo, valores de pH, atividade de água, aparência, aroma caprino, aroma de carne assada, sabor, suculência, maciez, textura e qualidade total da carne caprina de animais mestiços. Dentre os parâmetros analisados, rigorosamente a castração dos animais teve efeito significativo apenas em relação ao cálcio, cujo teor aumentou em 33%. |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Carne caprina; Castração; Valor nutritivo; Qualidade sensorial. |
| Ano: 2000 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000100005 |
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| Saron,Elisabete Segantini; Dantas,Sílvia Tondella; Menezes,Hilary Castle de; Soares,Beatriz Maria Curtio; Nunes,Michelle Fernandes. |
| O estudo teve por objetivo avaliar a preservação das características sensoriais e físico-químicas de suco de maracujá pronto para beber acondicionado em latas de três peças em folha-de-flandres eletrossoldadas, com diferentes condições de envernizamento interno do corpo e costura lateral, através de teste de estocagem. O suco de maracujá foi acondicionado em latas com camada nominal interna de 2,0 g de Sn.m-2, com três sistemas de revestimento orgânico interno e condicionado a 25 e 35 °C durante 360 dias. Ocorreu um acentuado decréscimo do conteúdo de ácido ascórbico até os 180 dias, mantendo-se estável até 360 dias em todas as condições estudadas. A avaliação de cor demonstrou o escurecimento do suco até os 120 dias e posteriormente sua descoloração,... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Suco de maracujá; Embalagens metálicas; Qualidade sensorial; Carotenóides; Ácido ascórbico; Estabilidade. |
| Ano: 2007 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000400016 |
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| Silva,Janaína Guernica; Morais,Harriman Aley; Junqueira,Roberto Gonçalves; Oliveira,Afonso de Liguori; Silvestre,Marialice Pinto Coelho. |
| Este trabalho foi conduzido para avaliar o efeito da incorporação das globinas bovina extraída pelo método da acetona acidificada (GT) e pelo da carboximetilcelulose (GCMC) e do caseinato de sódio (CA) sobre a composição química e as qualidades microbiológica e sensorial do patê de presunto. Foi, ainda, avaliada a estabilidade do produto durante os 45 dias de estocagem sob refrigeração, por meio das determinações de pH e do grau de oxidação lipídica. De acordo com os resultados obtidos, pôde-se verificar que a adição dessas proteínas elevou o teor protéico das amostras analisadas. Além disso, observou-se que apenas a GT provocou uma queda do pH e uma elevação de substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (thiobarbiuric acid reactive substances -... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Globina bovina; Caseinato de sódio; Patê de presunto; Oxidação lipídica; Qualidade microbiológica; Qualidade sensorial. |
| Ano: 2003 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000100004 |
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| Hernandes,Nilber Kenup; Coneglian,Regina Celi Cavestré; Godoy,Ronoel Luiz de Oliveira; Vital,Helio de Carvalho; Freire Junior,Murillo. |
| A beterraba vermelha (variedade hortícola, cultivar Early Wonder) foi cultivada na área experimental do Departamento de Fitotecnia do Instituto de Agronomia da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Após a colheita, as raízes foram minimamente processadas, embaladas e submetidas a diferentes doses de radiação gama (0; 0,5; 1,0; e 1,5 kGy), sendo em seguida armazenadas, por 20 dias, a 8 ºC. Durante o período de armazenamento, aos: 1, 9, 13 e 20 dias, foram realizados testes sensoriais, nos quais 12 avaliadores julgaram a aparência e o aroma segundo uma escala hedônica. Os resultados indicaram que as amostras irradiadas com doses de 1,0 e 1,5 kGy mantiveram-se dentro dos padrões de aceitabilidade por 20 dias. Alem disso, foi também observado que a... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Processamento mínimo; Irradiação de alimentos; Extensão da vida útil; Qualidade sensorial; Aroma. |
| Ano: 2007 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000500011 |
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| Santos,Carine Oliveira dos; Bispo,Eliete da Silva; Santana,Ligia Regina Radomille de; Carvalho,Rosemary Duarte Sales de. |
| O "mel de cacau" é uma denominação regional do líquido transparente extraído da polpa do cacau, que cobre as sementes, antes do processo de fermentação do cacau. Este material é atrativo do ponto de vista de seus aspectos sensorial e tecnológico; entretanto, seu uso para o consumo ainda é restrito. O propósito deste estudo foi produzir geleia dietética usando o "mel de cacau" e realizar a caracterização química e sensorial dos produtos. Para a preparação das geleias, foram usados os seguintes ingredientes: pectina de baixo grau de metoxilação, polidextrose, sorbitol, maltitol, fosfato tricálcico, sorbato de potássio e cacau em pó. As geleias dietéticas estudadas foram: F1 (0,0015% taumatina e 0,005% sucralose); F2 (0,0015% taumatina e 0,002%... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Polpa de cacau; Geleia dietética; Qualidade sensorial. |
| Ano: 2014 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-29452014000300015 |
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| Rombaldi,Cesar Valmor; Tibola,Casiane Salete; Fachinello,José Carlos; Silva,Jorge Adolfo. |
| Objetivando identificar os principais quesitos de qualidade na tomada de decisão para adquirir e consumir frutas e suas possíveis inter-relações com faixa etária, sexo, grau de instrução e renda, foi realizada pesquisa com consumidores de frutas do Estado do Rio Grande do Sul. O experimento foi realizado em seis municípios (Porto Alegre, Pelotas, Santa Maria, Caxias do Sul, Passo Fundo e Santa Rosa). O método utilizado foi o descritivo, e os dados foram coletados através de questionário, entrevistando-se 1.040 pessoas. Os quesitos apresentados (variáveis) foram: preço; aparência, sabor e aroma; embalagem; regularidade de oferta (facilidade para encontrar o produto); marca; vida de prateleira (durabilidade); praticidade (fácil de transportar e utilizar);... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Consumo; Preço; Rastreabilidade; Qualidade sensorial. |
| Ano: 2007 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-29452007000300049 |
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