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| Registros recuperados: 10 | |
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| Oliveira,Katherine Helena; Souza,José Antonio Ribeiro de; Monteiro,Alcilene Rodrigues. |
| O conhecimento do comportamento reológico é de grande importância no processamento, manuseio, controle de qualidade e desenvolvimento de produtos alimentícios. A literatura relata que a maioria dos alimentos apresenta comportamento não newtoniano, em que a sua viscosidade pode variar com o tempo e com as condições de escoamento. Neste trabalho foi realizada a caracterização reológica de cinco diferentes tipos de sorvetes. As amostras nos sabores creme, creme light, limão, iogurte e soja banana foram fornecidas pela empresa Amoratto Sorvetes Artesanais, localizada na cidade de Florianópolis/SC. Os dados reológicos foram obtidos através de um reômetro com geometria de cilindros concêntricos. Os ensaios foram realizados em três diferentes temperaturas (-2, 0... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Reologia; Sorvete; Viscosidade. |
| Ano: 2008 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000300014 |
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| Maia,Maria Cristina Antun; Galvão,Ana Paula Gomes Lopes Kuhner; Della Modesta,Regina Célia; Pereira Júnior,Nei. |
| O presente trabalho objetivou relacionar o poder adoçante de solução de xilitol e sacarose, procurando saber se existe diferença de doçura entre sorvetes de nata, morango e chocolate adicionados destes dois adoçantes, em diferentes concentrações, assim como verificar a qualidade sensorial do produto quanto a aparência, cor, aroma, consistência e sabor. Houve diferenças significativas (p < 0,05) em todas as formulações, exceto entre as formulações de morango nas concentrações de 100% sacarose versus 50% xilitol. Quanto à qualidade dos sorvetes, pode-se observar que o sorvete de nata e suas 3 concentrações de adoçantes foram as formulações que apresentaram maiores diferenças de qualidade, pois dos 5 atributos avaliados, obteve-se diferença significativa... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Qualidade sensorial; Sorvete; Xilitol. |
| Ano: 2008 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000100021 |
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| Maia,Maria Cristina Antun; Galvão,Ana Paula Gomes Lopes Kuhner; Modesta,Regina Célia Della; Pereira Júnior,Nei. |
| O presente trabalho objetivou avaliar, em primeiro lugar, a preferência dos consumidores pelas formulações de sorvetes (nata, morango e chocolate) com sacarose contra formulações com xilitol, através de teste de comparação pareada com consumidores. A aceitabilidade dos sorvetes formulados com xilitol foi pesquisada considerando-se os seguintes atributos: aspecto geral, cor, consistência, doçura e sabor, além de procurar conhecer hábitos de consumo dos consumidores de sorvete e suas intenções de consumo. Os sorvetes adoçados com sacarose foram preferidos em comparação aos adoçados com xilitol, sendo que o sorvete de chocolate apresentou menor diferença sensorial, seguido do sorvete de morango e do de nata. A aceitabilidade dos sorvetes contendo xilitol foi... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Preferência; Aceitabilidade; Sorvete; Xilitol. |
| Ano: 2008 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000200011 |
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| Silva,Karla; Bolini,Helena Maria André. |
| O soro de leite bovino é um subproduto da fabricação do queijo ou da caseína, existente na forma ácida ou doce. Constituído basicamente de água, proteínas, lactose e minerais, quando concentrado, implica na obtenção de vários ingredientes protéicos de alta funcionalidade e valor nutricional. Entretanto, a concentração do soro tem sido realizada apenas ao soro doce, sendo o soro ácido, devido às suas características, geralmente tratado como resíduo. Neste contexto, este artigo apresenta os resultados obtidos com a introdução de produto de soro ácido de leite na formulação de sorvete, em sistema modelo, verificando a percepção dos provadores para diferentes percentuais de substituição do leite desnatado. As amostras de sorvete foram preparadas com composição... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Sorvete; Soro ácido; Tecnologia; Sobremesa; Sensorial. |
| Ano: 2006 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000100020 |
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| Sales,Regiane Lopes de; Volp,Ana Carolina Pinheiro; Barbosa,Kiriaque Barra Ferreira; Dantas,Maria Inês de Souza; Duarte,Hércia Stampini; Minim,Valéria Paula Rodrigues. |
| Quatro amostras de sorvete foram preparadas adicionando-se diferentes concentrações de granola e Frutooligossacarídeo (FOS). Foi avaliado o teor de fibras segundo método AOAC. A avaliação da aceitabilidade sensorial foi realizada por 78 consumidores, com idade entre 15 e 25 anos. Estes avaliaram a aceitação global das formulações, utilizando a escala hedônica de nove pontos, em uma única seção, de forma monádica. O experimento foi estruturado segundo delineamento em blocos inteiramente casualizados. Os resultados foram submetidos à análise de variância, ao teste de médias de Tuckey e à metodologia do Mapa de Preferência interno para análise dos componentes principais. As amostras controle e as adicionadas de FOS tiveram melhor aceitação. A amostra contendo... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Aceitação sensorial; Análise de componentes principais; Mapa de Preferência interno; Sorvete. |
| Ano: 2008 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000500005 |
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| Boff,Camila Comas e; Crizel,Tainara de Moraes; Araujo,Rubilene Ramos de; Rios,Alessandro de Oliveira; Flôres,Simone Hickmann. |
| A procura por alimentos mais saudáveis por parte dos consumidores tem impulsionado as indústrias de alimentos a desenvolverem alimentos que contenham menor teor de gordura, contudo sem alterar as características sensoriais e nutricionais dos produtos. A indústria de sorvetes é uma das que mais utiliza gordura em suas formulações, contendo, em média, 10% desse ingrediente. Uma alternativa para a substituição de gorduras é a fibra de frutas cítricas, que vem sendo utilizada com sucesso, reduzindo o teor de gordura na indústria de embutidos, por exemplo. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi avaliar as características sensoriais e físico-químicas de sorvetes elaborados com fibra de casca de laranja amarga comercial como substituto da gordura. Foram... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Sorvete; Fibra de laranja; Análise sensorial; Análises físico-químicas. |
| Ano: 2013 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013001000026 |
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| LAGUNA, L. E.; EGITO, A. S. do; SANTOS, K. M. O. dos; BENEVIDES, S. D.; AGUIAR, R. A. C.. |
| Em virtude da escolha dos ingredientes e metodologia de fabricação serem imprescindíveis para a obtenção de novos sabores de sorvete, o presente documento descreve um processo tecnológico para obtenção de um sorvete saudável e com características sensoriais diferenciadas, utilizando frutas cultivadas na região Nordeste. Fazem parte da formulação polpa de melão (Cucumis melo var cantalupensis), fécula de mandioca, sementes de linhaça marrom (Linum usitatissimum L.) e coalhada dessorada caprina em substituição ao leite em pó, creme de leite, gordura vegetal hidrogenada, corantes artificiais, conservantes e flavorizantes. |
| Tipo: Folhetos |
Palavras-chave: Produção artesanal; Fruit pulps; Icecream; Tecnologia de alimento; Produto derivado do leite; Caprino; Leite de cabra; Sorvete; Melão; Cucumis melo; Linum usitatissimum; Linhaça; Polpa de fruta; Food technology; Goat milk. |
| Ano: 2013 |
URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/988329 |
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| Oliveira,Alessandra Lopes de; Silva,Milton Guilherme Flora da; Sobral,Paulo José do Amaral; Oliveira,Carlos Augusto Fernandes de; Habitante,Ana Mônica Quinta Barbosa. |
| O objetivo deste trabalho foi avaliar a viscosidade, a quantidade de água não congelada (w nc) e a temperatura de transição vítrea da fração maximamente crioconcentrada (Tg') de misturas para sherbet, e a incorporação de ar (IAr) dos sherbets, com diferentes concentrações de goma guar (0,2% a 0,5%) e polpa de mangaba (21,1%, 25,8% e 28,6%). A viscosidade aparente variou de 85,8 a 286,1 cP, aumentando com as concentrações de goma guar e mangaba. As análises térmicas com calorímetro diferencial de varredura mostraram que a w nc variou entre 12% e 20%, diminuindo com o aumento da concentração de polpa. A Tg' variou de -57,65ºC a -53,45ºC e não apresentou diferença entre as amostras. A IAr foi de 20,01% a 40,59%. Sherbets com a mesma concentração de polpa... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Sorvete; Viscosidade; Incorporação de ar; Água não congelada; Calorimetria diferencial de varredura. |
| Ano: 2005 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2005000600008 |
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| Registros recuperados: 10 | |
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