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| 山口, 悠; 島田, 謙一郎; 口田, 圭吾; SHIMADA, Kenichiro; KUCHIDA, Keigo. |
| 日本短角種は優れた母性能力を持っており，これを活かした生産方式として一産肥育が考えられる．本研究では一産肥育牛の視覚的に評価可能な肉質および食味を未経産牛と比較調査した．一産肥育牛および未経産牛それぞれ3頭のロースおよびモモを用い，格付8形質，筋間脂肪22形質および食味4形質を分析した．官能評価は二点嗜好法を用い，ロース（筋間脂肪を含む）およびモモ（筋肉部分のみ）をローストビーフで提示した．格付および筋間脂肪では，肉量および筋間脂肪量は一産肥育牛の方が多い傾向であった．食味では，ロースは未経産牛の方が柔らかく食味性が優れる傾向にあったが，モモは一産肥育牛が好まれた．ロースの食味支持率といくつかの筋間脂肪割合との間に負の相関がみられたことから（P<0.05），部位間の結果の相違はサンプルの筋間脂肪の有無に影響された可能性が考えられた．しかしながら，余分な筋間脂肪の付着を抑えることで，ロースにおいても一産肥育牛の食味性が向上する可能性があり，一産肥育は視覚的な肉質および食味において未経産牛に劣らない可能性が示された． |
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Palavras-chave: 一産肥育牛; 官能評価; 日本短角種; 肉質. |
| Ano: 2015 |
URL: http://ir.obihiro.ac.jp/dspace/handle/10322/4235 |
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| 山本, 紫乃; 伊藤, 信一; 坪坂, 修二; 脇坂, 巧; 岡田, 繁; 山口, 悠; 前田, さくら; 口田, 圭吾; KUCHIDA, Keigo. |
| ホルスタイン種若齢肥育牛である十勝若牛において，消費者による食味評価と枝肉の客観的評価値との関連性について調査した．画像解析形質（5形質），枝肉格付形質（4形質）およびMUFA割合を客観的評価値とした．食味試験は異なる（一部同じ）個体から得た十勝若牛14頭のロースまたはサーロインのステーキ肉を2点比較法により実施し，1,074の有効回答を得た．消費者の食味形質は，香り，柔らかさ，ジューシーさ，好ましさの4項目とした．客観的評価値と食味形質との関連性について，形質間の相関係数を算出した．食味形質間の相関係数は，香りと柔らかさ，香りと好ましさ以外で0.63から0.88と高い相関関係が得られた（P＜0.05）．また，客観的評価値と食味形質では，脂肪面積割合とジューシーさ（0.77），肉色の詳細評価値であるiBCSと柔らかさ（−0.70），月齢と柔らかさ（−0.66）などで中程度の相関が示された（P＜0.01）．以上より，十勝若牛では，脂肪面積割合，iBCS,月齢などが食味形質と関係しており，これらを用いることで，食味予測の可能性が示唆された． |
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Palavras-chave: Eating quality; Holstein; Image analysis; Yearling beef. |
| Ano: 2014 |
URL: http://ir.obihiro.ac.jp/dspace/handle/10322/4082 |
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