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| CABRAL,Lair C.; WANG,Sin H.; ARAUJO,Flávia B.; MAIA,Luciana H.. |
| O leite de soja foi submetido a diferentes pressões (3.000; 4.000; 5.000 e 6.000 psi) de homogeneização e em seguida, foi seco por atomização. As propriedades funcionais destes leites de soja em pó foram estudadas. Observou-se que houve melhoria na absorção de gordura, índice de dispersibilidade de proteína, índice de solubilidade de nitrogênio e nas propriedades emulsificantes com o aumento da pressão de homogeneização até 5.000 psi. Os valores numéricos para as propriedades espumantes não foram relevantes, embora as mesmas tenham sido também afetadas pelas diferentes pressões de homogeneização. Recomenda-se, portanto, o leite de soja em pó submetido previamente a homogeneização de 5.000 psi, para o uso em produtos de carne, bebidas, sopas, molhos,... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Propriedades funcionais; Soja; Leite de soja; Pressão de homogeneização. |
| Ano: 1997 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611997000300018 |
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| WANG,Sin H.; FERNANDES,Simone M.; CABRAL,Lair C.; ARAUJO,Flávia B.. |
| Foram estudadas absorção de gordura (AG), índice de solubilidade em água (ISA) e propriedades espumantes dos extratos hidrossolúveis desidratados elaborados com arroz e soja em diferentes proporções (100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 e 50:50), com o objetivo de verificar a possibilidade de uso em produtos alimentícios. Os processos utilizados para a obtenção foram: maceração do arroz e da soja, desintegração, centrifugação, adição de ácido cítrico, fervura e secagem por atomização. Nas determinações, observou-se que houve um aumento na AG, no ISA e na sinérese de espuma, porém uma diminuição na expansão e no volume de espuma com o aumento das proporções de soja. |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Extrato hidrossolúvel desidratado; Absorção de gordura; Índice de solubilidade em água; Expansão de espuma; Volume de espuma; Sinérese de espuma. |
| Ano: 2000 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000200011 |
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