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| Alves,C.C.C.; Gemal,N.D.H.; Cortez,M.A.S.; Franco,R.M.; Mano,S.B.. |
| Três procedimentos foram adotados na elaboração de queijo de minas frescal: fabricação tradicional, com adição de ácido lático e com Lactobacillus acidophilus. As amostras dos queijos foram analisadas quanto à composição e, durante o período de estocagem de 30 dias, quanto à acidez - pH e acidez titulável - e contagem de L. acidophilus. A análise sensorial foi realizada por métodos sensoriais afetivos. A composição dos queijos nos diferentes procedimentos apresentou-se de acordo com os padrões esperados, com exceção do teor de gordura, que foi maior no queijo com adição de ácido lático. Durante a armazenagem, ocorreu aumento da acidez titulável em todos os procedimentos. A contagem de L. acidophilus foi acima de 10(8)UFC/g, caracterizando populações... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Queijo; Probióticos; Lactobacillus acidophilus; Ácido lático. |
| Ano: 2011 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-09352011000600038 |
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