| Resumen La nixtamalización causa en el grano de maíz cambios físicos, químicos y reológicos que afectan la calidad de la masa y la tortilla. La nixtamalización tradicional de maíz, realizada principalmente en contenedores abiertos, presenta una muy baja utilización de la energía requerida para este proceso, porque puede usar hasta 70 % más del combustible necesario. La correcta selección de los maíces para nixtamalizar contribuye en la calidad de las tortillas y el ahorro de combustible. El objetivo de este estudio fue determinar las modificaciones físicas, químicas, y térmicas que ocurren durante la nixtamalización de granos de variedades de maíz con diferente grado de dureza y su relación con el consumo de combustible y demanda energética durante el... |
