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| YUNES,Virgínia Maria; BENEDET,Honório Domingos. |
| O objetivo deste trabalho foi desenvolver um queijo fresco, utilizando como matéria prima o leite de búfala, na tentativa de introduzir esta rica fonte de proteína no hábito alimentar do brasileiro. Foram realizados experimentos buscando estabelecer o valor ideal de alguns parâmetros fundamentais do processamento de queijos (cloreto de cálcio, coalho e tempo de salga: teor de cloreto de sódio), combinando-os entre si. O leite e os queijos resultantes dos experimentos foram caracterizados físico-químicamente. Em média, a composição química do queijo foi: gordura 21,40; proteína 12,68; extrato seco 40,36; cinzas 3,13; umidade 58,77 e rendimento 29,25. A análise sensorial mostrou que os queijos elaborados encontravam-se dentro dos padrões aceitáveis de... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Leite da espécie bubalina; Queijo fresco; Queijo bubalino. |
| Ano: 2000 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000300002 |
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| PRUDENCIO,Elane Schwenden; BENEDET,Honório Domingos. |
| Foi utilizado o soro de queijo na obtenção do extrato hidrossolúvel de soja. Na etapa em que a relação sólido: líquido era de 1:8, foram substituídos 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90 e 100% da porção líquida (água) por soro de queijo. Foi feita a análise sensorial através do teste de comparação múltipla e determinada a composição centesimal dos produtos finais e matérias-primas. Também foram feitas as análises do custo de produção e do preço do produto final com 100% de soro de queijo. Os resultados obtidos demonstraram a viabilidade de se produzir extrato de soja com 100% de soro de queijo. |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Soro de queijo; Soja; Extrato hidrossolúvel. |
| Ano: 1999 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611999000100017 |
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