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| Grizotto,Regina Kitagawa; Berbari,Shirley Aparecida Garcia; Moura,Sílvia Cristina Sobottka Rolim de; Claus,Melissa Lima. |
| A fruta estruturada contendo polpa concentrada de mamão (700 g/kg), sacarose (340 g/kg), alginato de sódio (7 g/kg), pectina de baixa metoxilação (7 g/kg) e glicerol (50 g/kg), cortada no formato cilindro sólido (vol. aprox. 2 cm³), desidratada (12% umidade), com cobertura de açúcar impalpável, foi utilizada no estudo de vida-de-prateleira. Foram realizadas análises físicas, químicas, sensoriais e microbiológicas no produto devidamente acondicionado em sacos de filme multilaminado, para acompanhar a evolução da perda de qualidade do produto armazenado a 0, 25 e 35 °C, durante 120 dias. Os resultados mostraram que a firmeza objetiva e as avaliações subjetivas da textura e qualidade global, foram as que melhor identificaram a queda na qualidade da fruta... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Estabilidade; Polpa de frutas; Texturização; Avaliação sensorial. |
| Ano: 2006 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000300035 |
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| Germer,Sílvia Pimentel Marconi; Queiroz,Marlene Rita; Aguirre,José Maurício; Berbari,Shirley Aparecida Garcia; Anjos,Valéria Delgado. |
| This paper evaluated the influence of temperature and concentration of the sucrose syrup on the pre-osmotic dehydration of peaches. Physical (colour and texture) and chemical variables (soluble solid content; total sugar, reducing and non-reducing sugar contents; and titratable acidity) were investigated, as well as the osmotic dehydration parameters (loss of weight and water; solids incorporation). An experimental central composite design was employed varying the temperature (from 30 to 50 ºC) and concentration (from 45 to 65 ºBrix) and maintaining the syrup to fruit ratio (4:1), process time (4 hours), and format (slices). The degree of acceptance was used in the sensory analysis evaluating the following characteristics: appearance, taste, texture,... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Prunus persica (L.) Batsch; Drying; Sensory analysis; Response surface methodology. |
| Ano: 2010 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000400016 |
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| Berbari,Shirley Aparecida Garcia; Prati,Patricia; Junqueira,Valéria Christina Amstalden. |
| A pesquisa teve como objetivo avaliar o aproveitamento industrial e a qualidade do palmito da palmeira Real Australiana (Archontophoenix alexandrae e A. cunninghamiana) em comparação aos palmitos das palmeiras Açaí (Euterpe oleracea) e Pupunha (Bactris gasipaes). O palmito foi processado como conserva acidificada e pasteurizada e submetido às análises de comprimento e diâmetro dos toletes, peso bruto, líquido e drenado, espaço livre, vácuo, pH, avaliação microbiológica, cor e textura objetivas e avaliação sensorial quanto à cor, aparência, textura, sabor e preferência geral. Os resultados da pesquisa mostraram que o palmito da palmeira Real é adequado para processamento em forma de conserva acidificada e pasteurizada, apresentando características... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Palmito; Acidificação; Pasteurização; Estabilidade; Armazenamento. |
| Ano: 2008 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000500021 |
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| Berbari,Shirley Aparecida Garcia; Silveira,Neliane Ferraz de Arruda; Oliveira,Líria Akemi Tavares de. |
| Este trabalho de pesquisa teve por objetivo avaliar o comportamento da pasta de alho sem adição de sal, por um período de três meses. A principal perda de qualidade da pasta de alho é causada pelo escurecimento do produto que ocorre devido à ação de enzimas polifenoloxidases. Para controlar este escurecimento foi utilizado o ácido cítrico. O processamento da pasta de alho compreendeu as etapas: tratamento de imersão, descascamento, obtenção da pasta em "cutter", adição de ácido cítrico e sorbato de potássio para evitar o desenvolvimento de microrganismos deterioradores, acondicionamento em potes de plástico e de vidro, desaeração parcial em câmara de vácuo e armazenamento a temperatura ambiente. O produto final foi submetido a análises microbiológicas,... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Alho; Pasta; Ácido cítrico; Vidro; Plástico. |
| Ano: 2003 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000300029 |
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