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	Provedor de dados Ciênc. Tecnol. Aliment. (3) Autor Bona,Evandro (3) Borsato,Dionísio (3) Silva,Rui Sergio dos Santos Ferreira da (2) Fidelis,Dayanne Aline de Souza (1) Moreira,Ivanira (1) Moreira,Mariete Barbosa (1) Pina,Marcos Vinicios Roberto (1) Silva,Luiz Henry M. e (1) Silva,Luiz Henry Monken e (1) Silva,Rui Sérgio S. F. da (1) Mais... Palavra-chave Finite element method (2) Alimentos para fins especiais (1) Coeficientes de difusão cruzados (1) Effective diffusion coefficients (1) Mass transfer Biot number (1) Multicomponent diffusion (1) Prato cheese (1) Quail egg (1) Ripening (1) Salmoura estática (1) Three-dimensional modeling (1) Mais... Tipo do documento Info:eu-repo/semantics/article (3) Ano 2012 (1) 2010 (1) 2005 (1) País Brazil (3) Idioma Inglês (2) Português (1)		Ordenar por:  Relevância Autor Título Ano Registros recuperados: 3 Primeira ... 1 ... Última Difusão multicomponente durante a salga mista de queijo prato Ciênc. Tecnol. Aliment. Bona,Evandro; Borsato,Dionísio; Silva,Rui Sérgio S. F. da; Silva,Luiz Henry M. e. A relação entre o NaCl e a hipertensão arterial tem estimulado a sua substituição parcial por KCl em queijos. Entretanto, para manter a qualidade final do produto, é de suma importância assegurar uma proporção adequada de NaCl/KCl, bem como a distribuição homogênea destes sais. Os modelos que estimam a concentração salina, portanto, são valiosas ferramentas para o controle de qualidade. Para simular a difusão multicomponente durante a salga em salmoura estática, foi proposto um modelo unidimensional, baseado na solução analítica da 2ª lei de Fick generalizada para dois solutos. A solução analítica, implementada através de um algoritmo computacional, permitiu o ajuste dos coeficientes de difusão e a avaliação da resistência externa. Os resultados da... Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Coeficientes de difusão cruzados; Salmoura estática; Alimentos para fins especiais. Ano: 2005 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200036 Multicomponent diffusion during Prato cheese ripening: mathematical modeling using the finite element method Ciênc. Tecnol. Aliment. Bona,Evandro; Silva,Rui Sergio dos Santos Ferreira da; Borsato,Dionísio; Silva,Luiz Henry Monken e; Fidelis,Dayanne Aline de Souza. The partial replacement of NaCl by KCl is a promising alternative to produce a cheese with lower sodium content since KCl does not change the final quality of the cheese product. In order to assure proper salt proportions, mathematical models are employed to control the product process and simulate the multicomponent diffusion during the reduced salt cheese ripening period. The generalized Fick's Second Law is widely accepted as the primary mass transfer model within solid foods. The Finite Element Method (FEM) was used to solve the system of differential equations formed. Therefore, a NaCl and KCl multicomponent diffusion was simulated using a 20% (w/w) static brine with 70% NaCl and 30% KCl during Prato cheese (a Brazilian semi-hard cheese) salting and... Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Ripening; Prato cheese; Finite element method; Multicomponent diffusion. Ano: 2010 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000400018 Saline distribution during multicomponent salting in pre-cooked quail eggs Ciênc. Tecnol. Aliment. Borsato,Dionísio; Moreira,Mariete Barbosa; Moreira,Ivanira; Pina,Marcos Vinicios Roberto; Silva,Rui Sergio dos Santos Ferreira da; Bona,Evandro. The relationship of NaCl with problems of arterial hypertension has led to a reduction in the levels of this salt in food production. KCl has been used as a partial substitute for NaCl since it cannot be completely substituted without affecting the acceptability of the end product. In this study, the diffusion that occurs during quail egg salting in static and stirred brine was simulated. The mathematical model used was based on a generalization of the Fick's 2nd law, and the COMSOL Multiphysics software was used to simulate the diffusion in the NaCl-KCl-water system. The deviations in the simulated data and experimental data were 2.50% for NaCl and 6.98% for KCl in static brine, while in the stirred brine they were 3.48% for NaCl and 4.72% for KCl. The... Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Three-dimensional modeling; Finite element method; Mass transfer Biot number; Effective diffusion coefficients; Quail egg. Ano: 2012 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612012000200012 Registros recuperados: 3 Primeira ... 1 ... Última

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