|
|
|
|
|
| Gonçalves,Lorrance A. G.; Zapata,Jorge F.F.; Rodrigues,Maria do Carmo P.; Borges,Ângela S.. |
| Foi realizado um estudo para verificar os efeitos do sexo e do tempo de maturação sobre a qualidade da carne de alguns cortes de ovinos. Foram utilizados os músculos Longissimus dorsi e Semimembranosus de cinco machos inteiros, cinco machos castrados e cinco fêmeas, com peso aproximado de 35kg. As variáveis pH, índice de fragmentação miofibrilar, perdas na cocção, força de cisalhamento, gordura intramuscular, cor e maciez sensorial foram determinadas após 1, 3, 7 e 14 dias de maturação da carne em refrigeração a 2ºC. A carne dos machos castrados e a das fêmeas apresentaram menor força de cisalhamento e maior maciez sensorial do que as de macho inteiro. Na carne de animais castrados foi observado um maior nível de gordura e menores perdas na cocção que na... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Força de cisalhamento; Índice de fragmentação miofibrilar; Perdas na cocção; Maciez sensorial. |
| Ano: 2004 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000300027 |
| |
|
|
| Vasconcelos,Elayne C. de; Zapata,Jorge F. F.; Figueiredo,Evânia A. de; Castelo Branco,Maria A. A.; Borges,Ângela S.. |
| Foi avaliada a carga de bactérias mesófilas e coliformes totais e fecais na superfície da carcaça ovina após 12 horas do abate. Posteriormente, a carne foi cortada em fatias de aproximadamente 3cm de espessura, imersas por um minuto em ácido acético 1% ou em água, embaladas individualmente a vácuo e armazenadas a 1°C. Nos dias 3,13, 23, 33 e 48 de maturação as carnes foram analisadas para bactérias mesófilas e psicrotróficas, mofos e leveduras, coliformes totais e fecais, salmonela e clostrídios sulfito-redutores. As contagens de bactérias mesófilas e psicrotróficas foram menores (p<0,05) nas carnes tratadas com ácido acético que nas não tratadas nos dias 13 e 23 e nos dias 3 e 13 de maturação, respectivamente. A contagem de mofos e leveduras foi menor... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Carcaça ovina; Coliformes fecais; Salmonella; Bolores e leveduras; Bactérias psicrotróficas. |
| Ano: 2002 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612002000300013 |
| |
|
|
|
