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	Provedor de dados Ciênc. Tecnol. Aliment. (4) BABT (2) Autor Borsato,Dionísio (6) Bona,Evandro (3) Egea,Mariana Buranelo (2) Silva,Rui Sergio dos Santos Ferreira da (2) Bona,Edivaldo (1) Fidelis,Dayanne Aline de Souza (1) Fuchs,Renata Hernandez Barros (1) Hauly,Maria Celia de Oliveira (1) Moreira,Ivanira (1) Moreira,Mariete Barbosa (1) Pina,Marcos Vinicios Roberto (1) Silva,Luiz Henry M. e (1) Silva,Luiz Henry Monken e (1) Silva,Rui Sérgio S. F. da (1) Silva,Rui Sérgio Souza Ferreira da (1) Silva,Rui Sérgio dos Santos Ferreira da (1) Yamashita,Fabio (1) Yamashita,Fábio (1) Mais... Palavra-chave Finite element method (2) Alimentos para fins especiais (1) Apple (1) Coeficientes de difusão cruzados (1) Combined conservation methods (1) Effective diffusion coefficients (1) Fructo-oligosaccharide (1) Functional food (1) Functional product (1) Inulina (1) Iogurte (1) Mass transfer Biot number (1) Metodologia da superfície de resposta (1) Multicomponent diffusion (1) Oligofrutose (1) Optimization (1) Prato cheese (1) Quail egg (1) Ripening (1) Salmoura estática (1) Mais... Tipo do documento Info:eu-repo/semantics/article (6) Ano 2012 (3) 2010 (1) 2005 (2) País Brazil (6) Idioma Inglês (4) Português (2)		Ordenar por:  Relevância Autor Título Ano Registros recuperados: 6 Primeira ... 1 ... Última Optimizing dehydration of apples Malus Domestica with fructo-oligosaccharide incorporation BABT Egea,Mariana Buranelo; Silva,Rui Sérgio Souza Ferreira da; Yamashita,Fábio; Borsato,Dionísio. The objective of the present study was to study the effect of the variables of the osmotic dehydration process on sliced Fuji apples (Malus domestica) using a 2 x 3² factorial design. The variables studied in the apple slices were the pretreatment (blanching or acidification), the temperatures (30, 45 and 60ºC) and the FOS concentration (40%, 50% and 60% m/v) of the osmotic solution. There was no difference among the pretreatments for the water activity and titratable acidity. The slices pre-treated by the acidification presented less enzymatic browning (greatest luminosity L* value) combined with a greater soluble solid contents (thus, this treatment was selected). Treatments T4 (45ºC and 40% m/v) and T7 (60ºC and 40%m/v), using the acidification... Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Surface response methodology; Optimization; Functional food; Fructo-oligosaccharide. Ano: 2012 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-89132012000500015 Osmo-dehydrated functional product containing fructo-oligosaccharides: physical, chemical and sensorial characteristics BABT Egea,Mariana Buranelo; Borsato,Dionísio; Silva,Rui Sérgio dos Santos Ferreira da; Yamashita,Fabio. The objective of the present study was to develop a functional product from the osmo-dehydrated Fuji apple incorporating FOS with acceptable physical, chemical and sensorial characteristics and potential for commercial-scale production. Some treatments were discarded due to texture and water activity that did not reach the desired quality parameters. The products submitted to the osmo-dehydration treatments presented a greater vitamin C loss. All the treatments obtained sensory scores of 6 in a 9 points scale for all the attributes, except the crispness, indicating good acceptance. The sensory scores and incorporated FOS quantities indicated that the osmo-dehydrated apple products have potential for commercial-scale production. Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Sensory analysis; Functional product; Apple; Combined conservation methods. Ano: 2012 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-89132012000600017 "Iogurte" de soja suplementado com oligofrutose e inulina Ciênc. Tecnol. Aliment. Fuchs,Renata Hernandez Barros; Borsato,Dionísio; Bona,Edivaldo; Hauly,Maria Celia de Oliveira. A população de um modo geral está mais consciente da relação existente entre alimentação e saúde. Sendo assim, a indústria busca novas alternativas para o desenvolvimento de alimentos de boa aceitabilidade e com ingredientes capazes de promover a saúde. A soja e prebióticos como oligofrutose e inulina possuem grande potencial de aplicação na indústria, devido as suas importantes propriedades funcionais. O objetivo deste trabalho foi determinar, utilizando a metodologia da superfície de resposta, as melhores condições para o desenvolvimento de um "iogurte" de soja suplementado com oligofrutose e inulina. Utilizou-se o delineamento fatorial incompleto 3³, tendo oligofrutose (%), inulina (%) e tempo de fermentação (h) como variáveis independentes e pH e... Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Iogurte; Soja; Oligofrutose; Inulina; Metodologia da superfície de resposta. Ano: 2005 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000100029 Difusão multicomponente durante a salga mista de queijo prato Ciênc. Tecnol. Aliment. Bona,Evandro; Borsato,Dionísio; Silva,Rui Sérgio S. F. da; Silva,Luiz Henry M. e. A relação entre o NaCl e a hipertensão arterial tem estimulado a sua substituição parcial por KCl em queijos. Entretanto, para manter a qualidade final do produto, é de suma importância assegurar uma proporção adequada de NaCl/KCl, bem como a distribuição homogênea destes sais. Os modelos que estimam a concentração salina, portanto, são valiosas ferramentas para o controle de qualidade. Para simular a difusão multicomponente durante a salga em salmoura estática, foi proposto um modelo unidimensional, baseado na solução analítica da 2ª lei de Fick generalizada para dois solutos. A solução analítica, implementada através de um algoritmo computacional, permitiu o ajuste dos coeficientes de difusão e a avaliação da resistência externa. Os resultados da... Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Coeficientes de difusão cruzados; Salmoura estática; Alimentos para fins especiais. Ano: 2005 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200036 Multicomponent diffusion during Prato cheese ripening: mathematical modeling using the finite element method Ciênc. Tecnol. Aliment. Bona,Evandro; Silva,Rui Sergio dos Santos Ferreira da; Borsato,Dionísio; Silva,Luiz Henry Monken e; Fidelis,Dayanne Aline de Souza. The partial replacement of NaCl by KCl is a promising alternative to produce a cheese with lower sodium content since KCl does not change the final quality of the cheese product. In order to assure proper salt proportions, mathematical models are employed to control the product process and simulate the multicomponent diffusion during the reduced salt cheese ripening period. The generalized Fick's Second Law is widely accepted as the primary mass transfer model within solid foods. The Finite Element Method (FEM) was used to solve the system of differential equations formed. Therefore, a NaCl and KCl multicomponent diffusion was simulated using a 20% (w/w) static brine with 70% NaCl and 30% KCl during Prato cheese (a Brazilian semi-hard cheese) salting and... Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Ripening; Prato cheese; Finite element method; Multicomponent diffusion. Ano: 2010 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000400018 Saline distribution during multicomponent salting in pre-cooked quail eggs Ciênc. Tecnol. Aliment. Borsato,Dionísio; Moreira,Mariete Barbosa; Moreira,Ivanira; Pina,Marcos Vinicios Roberto; Silva,Rui Sergio dos Santos Ferreira da; Bona,Evandro. The relationship of NaCl with problems of arterial hypertension has led to a reduction in the levels of this salt in food production. KCl has been used as a partial substitute for NaCl since it cannot be completely substituted without affecting the acceptability of the end product. In this study, the diffusion that occurs during quail egg salting in static and stirred brine was simulated. The mathematical model used was based on a generalization of the Fick's 2nd law, and the COMSOL Multiphysics software was used to simulate the diffusion in the NaCl-KCl-water system. The deviations in the simulated data and experimental data were 2.50% for NaCl and 6.98% for KCl in static brine, while in the stirred brine they were 3.48% for NaCl and 4.72% for KCl. The... Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Three-dimensional modeling; Finite element method; Mass transfer Biot number; Effective diffusion coefficients; Quail egg. Ano: 2012 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612012000200012 Registros recuperados: 6 Primeira ... 1 ... Última

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